Bild: 
Joel Nilsson / Lindsten & Nilsson

Språk på menyn

Hemlagat på menyn gör oss trygga. Ordet säger också att måltiden inte blir så dyr. Lär dig avkoda restaurangernas menyspråk!

Att läsa menyn på en restaurang är att fyllas av förväntningar. Restaurangmenyerna bygger upp en mental bild av maten innan vi beställer in den. Och studier visar att det faktiskt är matens förhållande till menyn som avgör om vi blir nöjda med restaurangbesöket eller inte. Kan maten, när den väl ligger där på tallriken, leva upp till de förväntningarna som menyläsningen skapade?

Ordet menu (från början i fransk stavning) kom till Sverige under mitten av 1800-talet, via den franska gastronomins inflytande. På franska betyder menu ungefär ’litet’, vilket kommer av menyns funktion som mindre utsnitt ur en mer utförlig lista, en matsedel. Matsedeln är menyernas föregångare i Sverige. I boken Bland matsedlar och menyer beskriver Gösta Nordén hur matsedlar började användas under medeltiden, då kungar och furstar lät sina köksmästare göra listor över vilka maträtter som fanns tillgängliga för hovets gäster. En sådan lista skrevs då på en sedel, sedermera matsedel. I dag har ordens betydelse sammanfallit; både matsedel och meny kan användas och refererar till samma sak.

I över ett sekel var språket på de svenska menyerna uteslutande influerat av den franska kökskonsten, ständigt en vouge – på modet. Rätterna bestod av en huvuddel, oftast fisk eller kött, och ett tillbehör, ett garnityr. Även om rättens huvuddel ibland kunde skrivas på svenska, skrevs garnityret alltid med den ursprungliga franska termen. Garnityrets namn hade ofta koppling till en person eller en plats, som i oxfilé provençale eller sjötunga Walewska. Det senare betyder ’i hummersås’, och provençale innebär att rätten bör innehålla örter och vitlök.

Namnen på de olika garnityren fungerade som nyckelord – en kod som den vane restaurangbesökaren förstod. Den som beställde sjötunga Walewska i New York kunde vara säker på att den skulle smaka likadant som i Stockholm.

Under 1960- och 70-talen började franskan tappa sin dittills ohotade ställning som menyernas modersmål. Enligt Gunnar Forssell, tidigare sekreterare i Gastronomiska akademien, fanns det flera skäl till förändringen. Ett var det dalande intresset för menyfranska bland nyutexaminerade kockar. De såg inte längre samma värde i att lära sig namnen på alla franska garnityr. En annan orsak var begränsningen i att hela tiden följa de fixa beskrivningarna av de franska rätterna.

– När tryffel inte fanns tillgängligt för en rätt vars franska garnityr krävde det, hände det faktiskt att man rev i svart fårticka för att efterlikna tryffeln. Det blev löjligt, säger Gunnar Forssell. Varför skulle vi slaviskt följa instruktioner skrivna av en fransk kock på 1800-talet?

Men den främsta anledningen till varför franskan förlorade sin ställning på menyerna, var inflytandet från andra länders matlagning. Frankrike var inte längre den enda matnationen. Människor fick i större utsträckning än tidigare möjlighet att resa och uppleva andra länders matkulturer. När de sedan kom hem var det med en nyfunnen lust efter andra smakupplevelser.

I dag lever vi i en tid långt bortom det franska kökets monopol. Hur många av oss i dag kan ärligt säga sig veta vad à la Dugléré innebär, eller hur man förbereder en du Barry? Det finns inte längre några fastslagna regler för hur en meny bör skrivas. Á la Dugléré betyder att rätten serveras med lök, tomater och schalottenlök, du Barry att den ska innehålla blomkål. Men dagens menyer kan ha blommiga beskrivningar med ord som fruktsymfoni och chokladsiluett, eller vara så minimalistiska att det enda du tillåts välja är vad kocken kan tänka sig att tillaga för dagen.

Vissa restauranger ger inte ut någon meny över huvud taget, utan skickar dig i efterhand en lista över vad du blev serverad när du var där. Precis som de fransk-svenska menyerna visade dåtidens frankocentriska faiblesse, kan dagens unika menyer säga en hel del om restaurangerna där de komponerades.

I boken The language of food undersöker den amerikanske datorlingvisten Dan Jurafsky de signaler som restauranger medvetet eller omedvetet skickar ut via sina menyer.

Där beskriver han bland annat att det finns ett samband mellan välfyllda menyer och billiga restauranger, liksom mellan minimalistiska menyer och dyra restauranger. I restaurangernas värld är valfriheten billig; ju mer du är beredd att betala, desto mindre har du att välja på. På de riktigt dyra restaurangerna är det möjligt att du inte får någon meny alls. Nästa gång en meny placeras framför dig, börja alltså med att uppskatta hur lång listan med rätter är.

För att kunna komma fram till vilka faktorer som påverkar menyspråket skapade Dan Jurafsky en enorm databas bestående av menyer från tusentals amerikanska restauranger i alla prisklasser. Menysamlingen analyserades ord för ord, utifrån vilken typ av restaurang som hade ordet på sin meny. Resultatet ger svart på vitt vilken typ av språk och vilka ordval som hör samman med kvarterssyltan respektive finkrogen med två stjärnor i Guide Michelin. Menyspråket ger uttryck för vilken bild som restaurangen vill visa upp, men också menyskrivarens bild av restaurangens gäster.

Förutom fler rätter, kan billigare restauranger också erbjuda gästen en möjlighet att anpassa rätterna efter eget tycke. Föreställ dig exempelvis den serie val du kan ställas inför på den lokala thaikiosken. Vill du ha kyckling, biff eller tofu? Ris eller nudlar? Milt, mellan eller starkt? Äta där eller ta med?

På finkrogens meny har du definitivt inte samma valfrihet. Där är det nämligen inte du som står i centrum – utan kocken. Därför är det också, enligt Dan Jurafsky, sju gånger vanligare att kocken förekommer på menyn hos den dyrare restaurangen än hos den billigare. Med det är det inte sagt att det är kocken själv som serveras på silverfat. Kocken dyker i stället upp på menyn i fraser som kockens val eller tillagas på kockens vis.

Efter att ha räknat antalet rätter på menyn är nästa steg att se hur de presenteras – menyspråket synliggör också skillnaderna mellan olika restaurangtyper. Gå igenom menyn, och håll särskilt uppsikt efter värderande adjektiv, ett karaktärsdrag typiskt för restauranger i den lägre prisklassen. Dan Jurafsky menar att de värderande adjektiven oftast är så kallad lingvistisk stoppning, utfyllnadsord med positiv laddning men vag betydelse. Vagheten är själva poängen med utfyllnadsorden.

Dan Jurafskys resonemang är att ju vagare ordens är, desto mindre lovar menyn, och desto mindre risk att gästen blir besviken. Det blir dessutom omöjligt för en missnöjd gäst att stämma restaurangen eftersom den inte har utlovat någonting konkret, tillägger Dan Jurafsky. På svenska menyer kan ett vagt adjektiv exempelvis vara en mustig viltgryta, en smakrik rödvinssås eller en höstig svampsoppa. Det är svårt att tänka sig att en restauranggäst skickar tillbaka en svampsoppa med invändningen att den, trots menyns intygande, inte smakade höstigt.

På de dyrare krogarnas menyer lyser utfyllnadsorden med sin frånvaro. Där finns mer substantiella saker att skriva om, som vad maten innehåller. Men kan man inte stoltsera med några exklusiva råvaror, får man helt enkelt hitta på mer kreativa sätt att fylla ut sin meny.

Bland alla vaga adjektiv som förekommer på svenska menyer finns två exempel som kräver särskilt omnämnande: klassisk och hemlagad. Till skillnad från de smakrelaterade adjektiven är orden absoluta; en rätt är antingen hemlagad eller inte. Problemet är bara att komma underfund med vad hemlagad och klassisk egentligen innebär på en meny. Joel Gudheimsson är lärare vid hotell- och restaurangskolan i Stockholm, och förbryllas över ordet klassisk. Han tar toast Skagen som exempel, en förrätt som ofta beskrivs som klassisk.

– En klassisk toast Skagen borde rent tekniskt vara tillagad enligt originalreceptet av Tore Wretman, alltså med enbart bröd, räkor, majonnäs och löjrom. Men så är inte alltid fallet, säger Joel Gudheimsson.

Han menar i stället att beskrivningen har att göra med vilken typ av besökare man försöker tilltala med sin meny. På de billigare krogarna vill gästerna främst inte bli besvikna. Orden hemlagad och klassisk invaggar restaurangbesökaren i trygghet – maten kommer att smaka precis ”som den ska”.

– På finare restauranger är gästerna mer äventyrliga, mer villiga att utmanas och vill kanske få sina förutfattade meningar omvärderade. Därför behöver de finare restaurangerna inte använda ordet klassisk över huvud taget, säger Joel Gudheimsson.

Förutom att det förmedlar en trygg känsla till restaurangbesökaren, finns ytterligare orsaker till att ordet hemlagad är så vanligt på menyerna. Att potatismoset är hemlagat är ett sätt för den billigare restaurangen att försäkra gästen om att det inte är pulvermos de serverar.

På 1970-talet utarbetade den brittiske språkfilosofen Paul Grice fem så kallade konversationsmaximer – ungefär ’samtalsregler’. Sammantaget beskriver dessa hur det vi säger till varandra anpassas efter situationen och de samtalandes viljor. Enligt relevansmaximen säger vi enbart saker som är väsentliga i en viss situation, något vi även förväntar oss av vår konversationspartner.

Så när en restaurang skriver att salladen innehåller färska räkor, eller att sushin serveras med äkta wasabirot, är det underförstått att denna information inte är självklar. Restaurangen måste påtala att räkorna inte är tagna från en burk och att wasabin inte klämts fram ur en tub. Hade denna information varit självklar hade de inte behövt skriva ut den. Dan Jurafsky gissar att det handlar om ett utslag av ”statusångest”. Restaurangen i den lägre prisklassen vill så gärna framstå som finare än den egentligen är, att man överkompenserar genom att gång på gång försäkra gästen om råvarornas kvalitet.

Med denna kunskap i bakhuvudet kan den språkintresserade nu ägna sig åt menyspråkligt detektivarbete. Varför nöja sig med att läsa det angivna priset, när man kan finkamma en meny efter lingvistiska ledtrådar som ger en uppskattning om restaurangens klass? Läs menyn noggrant, räkna orden, leta efter adjektiv och nyckelord som hemlagad och klassisk.

Fick du ingen meny? Då kan du nog räkna med att restaurangbesöket blir en dyr historia.

Robin Orling är frilansjournalist.

”Folk är mer medvetna i dag”

En sak jag länge funderat på att ta bort från vår meny är ordet hemrimmad om laxen vi serverar. Det borde vara självklart för den som äter på Tranan att det är vi som rimmar själva. Som våra köttbullar, för att ta ett annat exempel. Vi skriver inte ut att de är hemlagade, men det är nog ingen som tror att vi serverar Felix ”pruttbullar” för det. Det går trender i menyskrivandet. Vissa ord vi använder nu skulle inte ha förekommit för en fem, tio år sedan. Som ordet vildräka till exempel. I dag är folk mer miljömässigt medvetna. Det är viktigt att försäkra dem om att räkorna inte är odlade.

Emelie Svensson, restaurangchef på Tranan i Stockholm.

”Currydoftande skulle bara kännas larvigt”

På menyn undviker vi att försöka beskriva hur maten smakar. Du kommer inte att hitta något currydoftande eller andra ord av den typen. Sådant höll man kanske på med förr, men nu skulle det bara kännas larvigt. På Tradition serverar vi en rätt som innehåller små bitar av köttet från ett isterband. Vi hade en del diskussioner om vad vi skulle skriva på menyn. Till slut bestämde vi oss för att kalla det isterbandskrutonger. På vår meny står rätterna utskrivna både på svenska och på engelska, eftersom många gäster är turister.

Fredrik Rynde, köksmästare på Tradition i Stockholm.

”Det ska finnas ett överraskningsmoment, tycker jag”

Vår filosofi är att alltid skriva ut huvudingrediensen, men inte tillagningssättet. Det ska också finnas ett överraskningsmoment, tycker jag, någonting i rätten som inte står med. På vår meny har vi en del maträtter där vi skriver ut rättens franska namn. Men ska jag vara helt ärlig tror jag att högst 25 procent av våra gäster vet vad en tournedos Rossini faktiskt är. Lyckligtvis är vår personal väldigt kunnig och kan förklara. Lite kamratuppfostran ägnar vi oss åt, skulle man kunna säga. Så skriver vi & i stället för och på vår lunchmeny. Jag vet att vissa skulle säga att det är fel, men jag tycker helt enkelt att det ser snyggt ut.

Daniel Brissman, restaurangchef på Rolfs kök i Stockholm.

Publicerad i nummer: 
2/2015