På tal om ruccola

Att ett vin kan smaka vildhallon, dofta läder eller ha en ton av smält smör har vi fått lära oss de senaste decennierna. I takt med det ökade intresset för druvans drycker har terminologin utvecklats och nyanserats. För choklad och olivolja finns liknande ansatser, liksom för öl och kaffe. Men nu är det dags för en ny, kanske lite otippad, livsmedelsgrupp att få sin egen sensoriska vokabulär.

Det är forskare vid Restauranghögskolan i Grythyttan som tillsammans med Ica håller på att sätta ord på männi­skors smakupplevelser av frukt och grönsaker. Snart kommer de första resultaten att synas ute i butikerna. Då kan konsumenterna läsa sig till vad som smakmässigt skiljer till exempel ruccola från mâchesallat eller Royal Gala-äpplen från Jona Gold.

Sensorik är kunskapen om hur våra sinnen reagerar på olika produkter, och det sensoriska språket använder vi när vi vill sätta ord på dessa upplevelser. Några gröna exempel: Vilka smakförnimmelser uppstår när vi tuggar i oss babyspenat? Hur doftar en rund grön paprika? En gul spetsig? Hur känns det att bita i ett Cox Orange-äpple? I vårt avancerade konsumtionssamhälle är mat och dryck inte längre bara föda utan också upplevelse, njutningsmedel. Här har den sensoriska erfarenheten en nyckelroll. Kampen om konsumenten utspelar sig på en arena där rationella argument viker undan för känslomässiga. Under köprundan i affären införskaffar vi inte bara mat utan också en identitet, en livsstil. En sådan marknad kräver ett språk som riktar sig till andra delar av konsumenten än de förnuftsstyrda.

- Inom livsmedelsbranschen har fokus alltför länge legat på närings- och innehållsdeklarationer, säger Inga-Britt Gustafsson, professor i måltidskunskap vid Restauranghögskolan och ledare för forskningsprojektet.

- Smaken, känslan, av det vi äter har varit bortprioriterad.

Den sensoriska vokabulär som forskargruppen i Grythyttan håller på att arbeta fram är inspirerad av vinspråket. Där finns redan en fungerande modell för såväl grundläggande begrepp som fyllighet, strävhet och fruktsyra som mer specifika uttryck för färg, doft och smak. Bärighet, fatkaraktär och inslag av örter är sådana exempel.

Det grundläggande forskningsarbetet har skett dels i Grythyttans sensoriklaboratorium, dels i två livsmedelsbutiker. I Grythyttan fick tolv studenter utbildning i smakbedömning innan de sattes att testa äpplen, paprikor, tomater och småbladssallad. Viktigt var att hitta gemensamma smakdefinitioner för de olika sorterna. Alla i panelen måste till exempel vara överens om vad saftighet och sötma stod för innan man gick vidare och bedömde intensiteten av dessa begrepp.

I matbutikerna fick ett trettiotal vanliga konsumenter provsmaka samma sorter och bedöma deras egenskaper. Dessutom fick båda grupperna associera fritt kring doft, smak och textur. När det gäller äppelsorterna återkom ord som citrus, kiwi och banan, medan salladssmakerna jämfördes med peppar och senap.

Testresultaten har sammanställts av Johan Swahn, kock och doktorand vid Grythyttan. De kommer att ligga till grund för de smakmodeller, eller smakprofiler, som Johan håller på att ta fram. En sådan modell för till exempel äpplen innehåller dels en så kallad smakklocka där saftighet, sötma och syrlighet anges, dels en beskrivande text. Om Royal Gala kan den låta så här: "Aromatisk, blommig smak av citrus med viss strävhet och toner av banan. Krispigt, fast fruktkött med någon torrhet." Ganska likt vinspråket alltså.

Johan Swahns forskning bekostas dels av KK-stiftelsen, dels av Ica. Meningen med det nya frukt och grönt-språket är ju att uppvärdera grönsaksdisken och göra konsumenterna mer köpbenägna. Men medan vin är en statusprodukt med lång historia och stort kulturellt kapital är ju äpplen och paprikor mer vardagsföda.

Kan grönsaksspråket verkligen bli lika hajpat? Det tror inte Johan Swahn.

- Vin är en väldigt komplex produkt med en mängd olika variabler att ta hänsyn till. När det gäller äpplen är egenskaperna färre, men de kan ändå vara viktiga när man vill veta vad äpplet kan användas till eller vad det passar ihop med.

Ulf Larsson är doktor i nordiska språk och innehavare av Vetenskapsrådets postdok-tjänst i måltidsspråk vid Restauranghögskolan. Han deltar också i projektet. I en tidigare studie har han tittat på det sensoriska språket i böcker om frukt från 1950 till 2005. Han konstaterar att beskrivningarna varken är särskilt fantasifulla eller ändamålsenliga. Vaga uttryck som vacker och välsmakande förekommer gång på gång.

- Vill vi utveckla ett språk för smak och doft hos livsmedel så räcker det inte med ord som gott och läckert, slår Ulf Larsson fast. Men vilka delar av encyklopedin ska vi egentligen använda? Det är inte helt enkelt.

Ulf Larsson har tidigare skrivit en avhandling om motivstrukturer i Gunnar Ekelöfs En Mölna-Elegi. Nu använder han ett liknande semantiskt angreppssätt på det språk vi brukar när vi talar om sallad och paprika. Det innebär att han vetenskapligt undersöker vad det språket egentligen betyder, hur vi tolkar det. En sådan sammankoppling av sensorik och semantik har aldrig tidigare gjorts.

Strukturen i det nya språket bygger på teorier om semantiska - betydelsemässiga - ramar, med vars hjälp språkforskaren plockar fram och definierar relevanta egenskaper för en viss produkt. När det gäller äpplen kan det till exempel vara arom, form, färg och konsistens. Arom kan i sin tur uppdelas i olika underaspekter som smak och doft, medan konsistens innefattar både textur och till exempel vätskighet. Under textur kan man sedan gå vidare och välja ord som porös, kompakt och skivig. Ju längre ner från det ursprungliga begreppet man kommer desto mer finkalibrerade blir de semantiska ramarna.

För att fungera i en sensorisk analys måste varje uttryck dessutom definieras så att smaktestarna exakt vet vad som skiljer till exempel krispighet från frasighet eller seghet från trådighet. Det är ett grannlaga arbete, som ibland kräver konsultation av databasen Språkbanken, där man kan hitta de mest typiska sätten att använda ett ord.

- Att gifta ihop naturvetenskap och språkvetenskap på det här sättet kommer att både stärka och expandera ämnet måltidskunskap, tror Ulf Larsson.

Också inga-britt gustafsson hoppas att smakforskningen i Grythyttan ska innebära ett nytt sätt att se på mat och måltider. Människor behöver äta mer frukt och grönt men också, påpekar hon, komma ifrån slentrianmässiga och onyttiga matvanor. Att vägen dit går genom språket är hennes övertygelse.

- Restaurangstudier har visat att menyer som beskrivs i detalj ökar villigheten att beställa just den rätten. Ett välutvecklat sensoriskt språk har betydelse för hur vi handlar.

Språket ska alltså styra våra lustkänslor så att vi äter rätt. Och framför allt mindre. Ett av västvärldens stora hälsoproblem är befolkningarnas eskalerande övervikt. Om grönsaker och frukt i högre grad förknippas med kultur och cuisine kan vi få en positiv effekt även där, tror Inga-Britt Gustafsson. Mer upplevelse alltså, men färre kalorier.