Från consommé till kulturgröt
På Nobelmiddagarna har menyspråket på samma sätt som rätterna som serveras en tydlig smak av sin tid. Utvecklingen har gått från det franskklassiska till en ny tradition rotad i svenska ord och råvaror.
Den årliga Nobelbanketten är ett av de svenska evenemang som har störst massmedial spridning utanför landet, kanske rentav det största. Av alla festens komponenter – dukning, specialdesignade Camilla Thulin-klänningar samt gästernas sociala och vetenskapliga proveniens – torde själva den kulinariska aspekten tilldra sig allra störst intresse. Menyn komponeras av några av Sveriges mest namnkunniga matkreatörer, och omges av mycket hemlighetsmakeri innan den offentliggörs strax före serveringen. Huvudansvariga 2024 var Jessie Sommarström och Frida Räcke.
För den stora majoriteten utgör menytexten det första och troligtvis också enda mötet med Nobelbanketten eftersom det torde vara fler som läser om Nobelmenyn än som faktiskt får äta den.
Den som nöjer sig med Nobelmenyernas språkliga dimensioner blir rikligt och dessutom alldeles gratis belönad – samtliga menyer från starten 1901 finns nämligen publicerade digitalt dels av Nobelstiftelsen, dels på Stadshuskällarens hemsida där man också kan boka samtliga Nobelmenyer för avsmakning.
Hos Nobelstiftelsen förekommer menyn endast på franska fram till 2005. Efter det presenteras menyn även på engelska och svenska. Vad Stadshuskällaren anbelangar erbjuds menyn endast på svenska, 2024 års meny undantagen.
Nobelmenyn möter alltså läsaren i lite olika former. Till detta kommer alla möjliga slags sammanfattningar som tillhandahålls av massmedia samt översättningar till andra språk.
”Fram till 1950-talet inleddes med förkrossande dominans Nobelmenyerna med just denna förrätt”
Hur gestaltas då denna måltid språkligt? För att finna svar på den frågan ska jag göra nedslag i några menyer från olika år för att fånga några karaktäristiska språk- och innehållsdrag.
För att börja med omfånget – antalet rätter var fram till 1910 avsevärt större än i dag med som mest åtta rätter 1903. Vi kastar oss rakt in i denna meny:
Hors d’oeuvres
Falsk sköldpaddssoppa
Slätvarsfilé à la Amiral
Järpbröst à la Lucullus
Kyckling de Hambourg
Jungfrusallad
Glace Royal
Frukt
Måltiden inleds med en veritabel trotjänare, nämligen hors d’oeuvres. Exakt vad dessa franskklingande munsbitar består av berättas inte, men det skulle kunna vara krustader fyllda med svampstuvning eller kalvbräss, kallskuret, grillade och inlagda grönsaker, en och annan havskräfta, miniatyrpatéer, kanapéer med lax eller fiskrom.
Fram till 1950-talet inleddes med förkrossande dominans Nobelmenyerna med just denna förrätt, consommé eller falsk sköldpaddssoppa. Sedan följde som regel en fiskrätt – i det här fallet Slätvarsfilé à la Amiral; andra exempel är Sjötunga Mornay eller Piggvarsfilé Polignac. Efter fisken serverades fågel- och kötträtter, exempelvis Stekt orre, pastejer fyllda med sparris och tryffel, Anka à la Orange med kronärtskocksbottnar eller Rådjurssadel Lucullus, fågelfärsbullar, Madeirasås, potatiskaka. Därefter kom antingen en sallad eller dessert och allra sist eventuellt också frukt.
En lite blygsammare meny är den från 1938, som var den sista menyn som kom att serveras på sju år – i väntan på fredsåret 1945:
Hönsconsommé med oxtunga och tryffel
Kall sjötungsfilé med caviarsås
Stekt kyckling med kronärtskocksbottnar, tryffel, sallad
Glassoufflé med med frukttärningar
Antalet rätter har nu minskat till fyra. Måltiden inleds med den välkända consommén med specificerande ingredienser angivna, följd av en fiskrätt, en fågelrätt och dessert. Det här är sista året som menyn regelmässigt innefattar fyra rätter. Från 1945 har menyn det i sammanhanget ganska modesta formatet tre rätter – förrätt, varmrätt och dessert – vilket den har haft sedan dess med ett fåtal undantag som vid Nobelprisets 100-årsjubileum 1991.
”Orden placerar kokkonsten på en stabil franskklassisk grund”
Om man jämför 1903 och 1938 års menyer så är en frapperande olikhet de många lånorden som förekommer 1903 – i det här fallet ord som semantiskt snävar in betydelsen av det föregående ordet. Exempel på detta är à la Amiral, à la Lucullus och à la Hambourg. I stort sett alla menyer fram till mitten av 1920-talet innehåller sådana bestämningar, till exempel (à la) Vanderbilt, Duroc, Polignac, Walewska, Mornay och Nelusko. Därefter tunnas det av någon anledning ut.
De här orden betecknar ursprungligen till exempel upphovspersonen till rätten, någon av en viss dignitet som har tyckt om rätten eller en plats med anknytning till rätten. Här refererar de dock till olika tillagningsmetoder, garnityr och liknande som Polignac, som betecknar en fransk adlig släkt, men i kulinariska sammanhang att något serveras med duchessepotatismos och svampsås.
Orden fungerar närmast som fackspråk i det att många i dag inte vet vad orden betyder; hur kunskaperna i det kulinariska lexikonet såg ut 1903 hos festens gäster vågar jag inte uttala mig om. Orden placerar kokkonsten på en stabil franskklassisk grund, där matlagningen inte fokuserar på enskilda skickliga individer utan snarare är en strikt normativ disciplin där det gäller att kunna sina klassiker. Skillnaden mot våra dagars personkult inom matvärlden kunde inte vara större, liksom skillnaden i språkdräkten.
Det som 1938 har börjat hända med menyspråket i den högre skolan är en registerjustering, där ogenomskinliga lånord ersätts av svenska bestämningar som uttrycker samma sak i form av olika framförställda och efterställda attribut (stekt kyckling med kronärtskocksbottnar, tryffel, sallad). Kokkonsten har frigjort sig en del från de franskklassiska normerna och blivit mer experimentell.
Det finns mycket att säga om utvecklingen av menyspråket från 1938 och till våra dagar. Här ska jag ta upp två saker, varav den ena är att den monotona förrättstriaden consommé, falsk sköldpaddsoppa, hors d´oeuvres bryts 1951 av Hummer med sparris, tryffel och bearnaisesås. En annan sak som ska komma att visa sig viktig och beständig inträffar 1945, den första banketten efter kriget. Då serveras dessa tre rätter:
Champinjonsoppa à la créme
Rensadel à la Suédoise med smörkokta
haricots verts
Glassbomb à la ”Stadshuset”
Det nya här är de explicita referenserna till Sverige, komiskt nog pyntade i fransk språkdräkt respektive omgärdade av citationstecken, men detta får ändå betraktas som något oerhört, särskilt som själva råvaran (rensadeln) kommer från Sverige. Denna nationalistiska ton fortsätter 1946 med Helstekt renfilé med lingongräddsås, selleripuré, visserligen föregått av Skaldjursconsommé – men ändå.
1947 års meny rör sig också bort från den franska dominansen, och skulle närapå kunna tas för en helt samtida meny på en ständigt fullsatt restaurang i Midsommarkransen, Majorna eller på Möllevångstorget:
Sandwiches
Stekt kyckling med selleri, majrovor, lök, bacon
Äppeltårta med vaniljsås
Några år in på 1950-talet tycks det uppstå en liten renässans för den franska klassicismen i form av till exempel Stekt oxfilé med oxmärg, Pommes Parisienne (1955) och Laxforell Parisienne med sauce verte (1957). Men hegemonin är rubbad, och från och med slutet av årtiondet tillhör à la Duroc och dylikt undantagen.
Nobelmenyn verkar därefter ha fört en ganska anonym tillvaro utan större strukturella förändringar eller kulinariska superinnovationer. Språket är både syntaktiskt och semantiskt ganska okomplicerat, vilket speglar en ganska okomplicerad kokkonst. Några menyer från 60-talet till 80-talet får illustrera detta:
1960: Klar consommé, Stekt lammsadel med pimientosås och grönsallad, Äppelsavaräng med Rom och vispad grädde
1966: Varmrökt piggvar med Gourmetsås, Rapphöna à la Bohemienne, Mimosasallad, Vaniljglass med chokoladsås
1969: Laxfylld avocado med sås Gourmet Moscovite, Färserad oxfilé med tryffelsås, Apelsinsorbet
1975: Kall slätvar med räksås, Stekt snöripa med tryffel och gåsleversås, rönnbärsgelé, säsongsallad och Pommes Troi couronne, Lingonglassparfait med mandelkakor
1979: Kall piggvarsfilé med löjrom och Hollandaisesås, Helstekt kalvsadel med murkelsås och haricotvertsallad, Nobelglassparfait
Varken menyn eller den språkliga utformningen bjuder på några större sensationer: inga nykomponerade djärva anrättningar och heller inga högoktaniga litterärt skimrande beskrivningar. I vissa fall påminner menyerna – i synnerhet 1969 och 1979 – snarast om någon av Allt om Mats kokböcker av typen Gourmetmat på 60 minuter. Vad man kan se är att köksfranskan inte helt har släppt greppet – till exempel Rapphöna à la Bohemienne (1966) – men att svenska termer som beskriver tillagningsmetod, tillbehör, råvara och temperatur är vanligt. Nästan varje förrätts- och huvudrättsbeskrivning innehåller någon sådan bestämning som till exempel stekt, varmrökt, laxfylld, kall, helstekt. Man kan dessutom notera att det i flera fall rör sig om semantiskt specifika uttryck: varmrökt i stället för rökt, laxfylld i stället för fylld och så vidare.
Minskat franskt inflytande till förmån för svenska uttryck, ökad semantisk specifikation och ett större fokus på svenska råvaror och tillagningsmetoder – så skulle man grovt förenklat kunna sammanfatta Nobelmenyns utveckling från 1945 till 1980.
”Ord som är anknutna till Sverige eller Norden har spelat en viktig roll”
Hur ser det ut om man hoppar fram till sekelskiftet och år 2000? Jo, så här:
Terrin på hälleflundra och havskräfta med marinerade pilgrimsmusslor, löjroms-crème fraiche och späd sallad
Citronstekt ankbröst med västerbottentimbal, ragu på kantareller och jordärtskocka samt örtpotatispuré
Vaniljglass med lingonsorbet
Det första som slår åtminstone mig är det större antalet ord i beskrivningen av för- och varmrätt, en hypotes som visar sig stämma. Vad är det då för ord och hur påverkar de informationen? I regel handlar det om specifikation, vilket kan uttryckas med efterställda bestämningar, som i terrin på hälleflundra och havskräfta där det alltså berättas vad terrinen är gjord av. En annan del av förrätten är marinerade pilgrimsmusslor där specifikationen gäller tillagningsmetod och typ. Ytterligare en annan förrättskomponent är löjroms-crème fraiche där löjrom uttrycker ingrediens, medan späd specificerar salladens textur och möjligen också storlek.
Beskrivningen av varmrätten går i samma stil: Citronstekt ankbröst med västerbottentimbal, ragu på kantareller och jordärtskocka samt örtpotatispuré. Vilken påverkan specifikationerna har på helhetsintrycket kan man se genom att helt sonika plocka bort dem, vilket ger detta mer sparsmakade resultat: Terrin med musslor, crème fraiche och sallad respektive Bröst med timbal, ragu samt puré, Glass med sorbet.
En annan viktig semantisk egenskap är att många av de här orden på olika vis innefattar ett svenskt ursprung: Västerbotten, kantareller och lingon. Ord som är anknutna till Sverige eller Norden har spelat en viktig roll i den konstruktion av en modern, kulinarisk svensk identitet som år 2000 fortfarande i mångt och mycket låg i ide.
Denna språkliga utveckling har förstås att göra med att den kulinariska diskursen i Sverige förändrades kraftigt mellan 1979 och 2000 – tänk bara på Carl Jan Granqvists och Knut-Christian Gröntofts vinspråksprogram i Sveriges Television och att kockyrket allt mindre kommit att lägga så stor vikt vid franska och internationella klassiker av typen sjötunga Walewska och crepes Suzette. Hur många restauranger i Sverige serverar dessa rätter i dag?
Från sekelskiftet fram till våra dagar då? Ett sätt att ta reda på hur den vägen ser ut är att titta på den senaste Nobelmenyn från 2024 – som väckte kraftiga reaktioner och gav upphov till något så ovanligt som en kulinarisk debatt. Men vi stannar först till vid 2013 års meny, som bjuder på storartad underhållning i form av minst sagt originella sammansättningar och i synnerhet det sista ordet, den så kallade efterleden:
Pärlhönsmosaik, morotsvariation med gotländsk tryffel och kantarellduxelle med tryffelmajonnäs
Havskräftfylld piggvarskupol, tartelett med havskräfta på ostcrème och spenatbädd,
spetskålsterrine, havskräftsås och mandelpotatispuré
Chokladsiluett med nougat och havtornsexplosion
Nu är vi till sist framme vid den meny som serverades på Nobelbanketten i Stockholms stadshus 2024:
Getost från Östergötland fylld med libbsticka. Serveras med svenska betor, honung och rosenkvitten samt rostade pumpakärnor.
Quenell på kyckling, svenska baljväxter och hösttryffel från Gotland. Rotselleri glaserad med miso på svenska bondbönor och kålbukett med smak av örter och äpple. Serveras med en modern kulturgröt på klippt korn, vild och odlad svamp, jordärtskocka samt en rostad kycklingsky med Pomme de Vie.
Variation på svenska äpplen. Terrine på karamelliserade Fridaäpplen. Brynt smörkaka på jordmandel smaksatt med granskott. Kräm på rosenkvitten samt tunt skivade äpplen med kamomill. Serveras med en glass på gatkamomill och punsch.
Det är uppenbart att kokkonsten och menyspråket här har kommit mycket långt från de formaliserade och frankofila beskrivningarna från 1910-talet och de lite håglösa och lätt vankelmodiga menyerna från 1960- och 70-talen. En till sak som är uppenbar är att menytexten blivit väldigt mycket längre än någonsin tidigare.
Kanske lite förvånande sett till längden så omfattar menyn fortfarande bara tre rätter, och redan i förrättsbeskrivningen möter vi specifikationer i form av till exempel från Östergötland, fylld med libbsticka och svenska betor. Flera av dessa specifikationer innefattar begreppet Sverige mer eller mindre synligt men ofta helt oförblommerat. Detta gäller också för varmrätten som bjuder på svenska baljväxter, hösttryffel från Gotland, svenska bondbönor och i desserten på svenska äpplen samt Fridaäpplen och granskott. För att försöka knyta ihop dessa iakttagelser med tidigare, så kan man slå fast bland annat att:
Den fransk-klassiska kulinariska hegemonin försvinner
Beskrivningarna har blivit längre
Beskrivningarna har blivit mer semantiskt specificerade
Beskrivningarna har blivit mer syntaktiskt komplexa
Beskrivningarna innefattar allt oftare begreppet Sverige
”Ett ord som aktualiserar en svensk tradition”
Så långt är allt gott och väl – världen förändras och språket med den. Men i 2024 års meny döljer sig ett litet oansenligt ord som med all tänkbar tydlighet visar dels att ord är oerhört viktiga, dels att Nobelbanketten är en kraft att räkna med inom alla möjliga områden i samhället. Det handlar om gröt, som döljer sig mitt i varmrättsbeskrivningen: en modern kulturgröt på klippt korn. Det är till viss del ett ord som aktualiserar en svensk tradition där gröt varit basföda under hårda livsvillkor och även utgjort måltider andra än frukostar. I vilket fall har användningen av gröt fått topplocket att gå hos flera kulturskribenter, möjligen påeldade av ett missförstånd av vad kultur betyder i den här kontexten.
Det var Expressen som kastade tärningen och därefter var debatten igång: ”Nobelfesten tvingar sina gäster att äta woke-mat. På årets Nobelbankett riskerar Nobelpristagare och kungligheter att sleva korngröt i frack och långklänning. Anna Gullberg skäms för svensk woke-tourettes – en opassande lust att lära hela världen en läxa.”
Den andra ståndpunkten i debatten var att valet av gröt däremot var ”progressivt och kaxigt” som matkreatören Siri Barje uttryckte det i en intervju med TT.
Efter att ha tagit del av en mängd argument från båda lägren ställer jag mig frågan om det är maträtten som sådan som upprör folk, eller om det är själva ordet gröt. Enligt Svensk ordbok är gröt ’en maträtt av gryn eller mjöl som tillsammans med mjölk eller vatten bereds till en halvfast massa och används som billig och mättande basföda’. Om vi kompletterar med Svenska Akademiens ordbok får vi definitionen ’maträtt av degliknande (mjuk, lös) beskaffenhet, vanl. bestående av i vatten l. mjölk kokt(a) gryn l. mjöl; äv. (i vissa trakter) om liknande maträtt av i vatten kokt(a) frukt (bär), avredd(a) med mjöl: kräm; stundom (i ssgr) … om mos av växtdelar m. m.’.
Gröt har förvisso ingen feststämpel – en betydelsedimension som aktualiseras i ”billig och mättande basföda”. Men mig veterligt förekommer olika slags gröt i de flesta av världens matkulturer: japansk risgröt, tysk Rotegrütze, svensk mannagrynsgröt, mexikansk atole de avena, indisk kheer, finsk råggröt och så vidare.
Men enligt definitionen i Svensk ordbok är strikt taget också risotto och polenta olika sorters gröt. Detsamma gäller många bulgur- och couscousrätter. Skulle Jessie Sommarströms kornrätt ha väckt sådan uppståndelse bland kulturdebattörerna om den i stället kallats till exempel sallad på klippt korn, kornsallad eller om man bara lyft ut ordet gröt: ”Serveras med klippt korn, vild och odlad svamp, jordärtskocka samt en rostad kycklingsky med Pomme de Vie”? Men då hade man missat att dessa ingredienser utgör en sammanblandad helhet i den större anrättningens helhet.
Hur som helst är det inte osannolikt att det är ordet gröt som ställer till det. Antagandet grundar jag på två saker: dels liknar Jessie Sommarströms gröt inte alls prototypisk gröt, dels en ren introspektion av ett parallellt universum där modern kulturgröt ersatts med ”serveras med en traditionell ljummen sallad på ekologiskt klippt korn från Väddö, vild och odlad svamp, jordärtskocka samt en rostad kycklingsky från Mariatorgets hönseri med Pomme de Vie”.
Så mycket bättre då att det kanske bara var de svenskspråkiga gästerna som fick sig denna gastromoraliska uppsträckning: i den engelska menyn översätts gröt med barley, ’korn’, och i den franska menyn med gruau, ’krossgryn’. Både i franskan och engelskan används porridge för att beteckna det vi kallar gröt; ordet porridge förekommer dock inte på Nobelmenyn. Expressens oro över att Sverige skämmer ut sig genom sin gastrolexikala wokeism går troligen – med möjligt undantag för de svenskspråkiga – gästerna förbi.
Men gröt rymmer mer än så. På Fäviken Magasin i Jämtland serverade matkreatören Magnus Nilsson unika rätter med ursprung i lokal geografi och tillagningsmetodik. Matbloggaren En foodie beskrev 2016 ett besök på restaurangen där spannmål och frön användes för att tillaga just en gröt som serverades med fermenterad rova, gröna blad och en klar nötbuljong. Av recensionen att döma var inte det heller en typ av gröt som någon skulle klassa som ”billig och mättande basföda”.
René Redzepis trestjärniga Noma i Köpenhamn, som har utsetts till världens bästa restaurang fyra gånger och som satt det nya nordiska köket på världskartan, verkar vara en annan grötbastion. Under ett gästspel i Australien 2016 serverade Noma porridge – alltså gröt – på två sorters akaciafrön. Gröten var inslagen i blad och på tallriken fanns även inhemska örter, fingerlime och en typ av myrten.
Språket speglar verkligheten, och om grötverkligheten innefattar sådana innovativa tolkningar som Jessie Sommarström, Noma och Fäviken visat prov på, så vågar jag grötmyndigt sia om en spännande framtid för både ordet gröt och själva gröten – expansionsmöjligheterna är i princip obegränsade. Att Nobelmenyns kreatörer kommer att fortsätta sin gränsöverskridande resa mot de exklusivaste rummen och uttrycken för kulinarisk kreativitet skulle nog ha tilltalat Alfred Nobel – var han nu befinner sig.
Ulf Larsson är lektor i svenska på Södertörns högskola.
Den årliga Nobelbanketten är ett av de svenska evenemang som har störst massmedial spridning utanför landet, kanske rentav det största. Av alla festens komponenter – dukning, specialdesignade Camilla Thulin-klänningar samt gästernas sociala och vetenskapliga proveniens – torde själva den kulinariska aspekten tilldra sig allra störst intresse. Menyn komponeras av några av Sveriges mest namnkunniga matkreatörer, och omges av mycket hemlighetsmakeri innan den offentliggörs strax före serveringen. Huvudansvariga 2024 var Jessie Sommarström och Frida Räcke.
För den stora majoriteten utgör menytexten det första och troligtvis också enda mötet med Nobelbanketten eftersom det torde vara fler som läser om Nobelmenyn än som faktiskt får äta den.
Den som nöjer sig med Nobelmenyernas språkliga dimensioner blir rikligt och dessutom alldeles gratis belönad – samtliga menyer från starten 1901 finns nämligen publicerade digitalt dels av Nobelstiftelsen, dels på Stadshuskällarens hemsida där man också kan boka samtliga Nobelmenyer för avsmakning.
Hos Nobelstiftelsen förekommer menyn endast på franska fram till 2005. Efter det presenteras menyn även på engelska och svenska. Vad Stadshuskällaren anbelangar erbjuds menyn endast på svenska, 2024 års meny undantagen.
Nobelmenyn möter alltså läsaren i lite olika former. Till detta kommer alla möjliga slags sammanfattningar som tillhandahålls av massmedia samt översättningar till andra språk.
”Fram till 1950-talet inleddes med förkrossande dominans Nobelmenyerna med just denna förrätt”
Hur gestaltas då denna måltid språkligt? För att finna svar på den frågan ska jag göra nedslag i några menyer från olika år för att fånga några karaktäristiska språk- och innehållsdrag.
För att börja med omfånget – antalet rätter var fram till 1910 avsevärt större än i dag med som mest åtta rätter 1903. Vi kastar oss rakt in i denna meny:
Hors d’oeuvres
Falsk sköldpaddssoppa
Slätvarsfilé à la Amiral
Järpbröst à la Lucullus
Kyckling de Hambourg
Jungfrusallad
Glace Royal
Frukt
Måltiden inleds med en veritabel trotjänare, nämligen hors d’oeuvres. Exakt vad dessa franskklingande munsbitar består av berättas inte, men det skulle kunna vara krustader fyllda med svampstuvning eller kalvbräss, kallskuret, grillade och inlagda grönsaker, en och annan havskräfta, miniatyrpatéer, kanapéer med lax eller fiskrom.
Fram till 1950-talet inleddes med förkrossande dominans Nobelmenyerna med just denna förrätt, consommé eller falsk sköldpaddssoppa. Sedan följde som regel en fiskrätt – i det här fallet Slätvarsfilé à la Amiral; andra exempel är Sjötunga Mornay eller Piggvarsfilé Polignac. Efter fisken serverades fågel- och kötträtter, exempelvis Stekt orre, pastejer fyllda med sparris och tryffel, Anka à la Orange med kronärtskocksbottnar eller Rådjurssadel Lucullus, fågelfärsbullar, Madeirasås, potatiskaka. Därefter kom antingen en sallad eller dessert och allra sist eventuellt också frukt.
En lite blygsammare meny är den från 1938, som var den sista menyn som kom att serveras på sju år – i väntan på fredsåret 1945:
Hönsconsommé med oxtunga och tryffel
Kall sjötungsfilé med caviarsås
Stekt kyckling med kronärtskocksbottnar, tryffel, sallad
Glassoufflé med med frukttärningar
Antalet rätter har nu minskat till fyra. Måltiden inleds med den välkända consommén med specificerande ingredienser angivna, följd av en fiskrätt, en fågelrätt och dessert. Det här är sista året som menyn regelmässigt innefattar fyra rätter. Från 1945 har menyn det i sammanhanget ganska modesta formatet tre rätter – förrätt, varmrätt och dessert – vilket den har haft sedan dess med ett fåtal undantag som vid Nobelprisets 100-årsjubileum 1991.
”Orden placerar kokkonsten på en stabil franskklassisk grund”
Om man jämför 1903 och 1938 års menyer så är en frapperande olikhet de många lånorden som förekommer 1903 – i det här fallet ord som semantiskt snävar in betydelsen av det föregående ordet. Exempel på detta är à la Amiral, à la Lucullus och à la Hambourg. I stort sett alla menyer fram till mitten av 1920-talet innehåller sådana bestämningar, till exempel (à la) Vanderbilt, Duroc, Polignac, Walewska, Mornay och Nelusko. Därefter tunnas det av någon anledning ut.
De här orden betecknar ursprungligen till exempel upphovspersonen till rätten, någon av en viss dignitet som har tyckt om rätten eller en plats med anknytning till rätten. Här refererar de dock till olika tillagningsmetoder, garnityr och liknande som Polignac, som betecknar en fransk adlig släkt, men i kulinariska sammanhang att något serveras med duchessepotatismos och svampsås.
Orden fungerar närmast som fackspråk i det att många i dag inte vet vad orden betyder; hur kunskaperna i det kulinariska lexikonet såg ut 1903 hos festens gäster vågar jag inte uttala mig om. Orden placerar kokkonsten på en stabil franskklassisk grund, där matlagningen inte fokuserar på enskilda skickliga individer utan snarare är en strikt normativ disciplin där det gäller att kunna sina klassiker. Skillnaden mot våra dagars personkult inom matvärlden kunde inte vara större, liksom skillnaden i språkdräkten.
Det som 1938 har börjat hända med menyspråket i den högre skolan är en registerjustering, där ogenomskinliga lånord ersätts av svenska bestämningar som uttrycker samma sak i form av olika framförställda och efterställda attribut (stekt kyckling med kronärtskocksbottnar, tryffel, sallad). Kokkonsten har frigjort sig en del från de franskklassiska normerna och blivit mer experimentell.
Det finns mycket att säga om utvecklingen av menyspråket från 1938 och till våra dagar. Här ska jag ta upp två saker, varav den ena är att den monotona förrättstriaden consommé, falsk sköldpaddsoppa, hors d´oeuvres bryts 1951 av Hummer med sparris, tryffel och bearnaisesås. En annan sak som ska komma att visa sig viktig och beständig inträffar 1945, den första banketten efter kriget. Då serveras dessa tre rätter:
Champinjonsoppa à la créme
Rensadel à la Suédoise med smörkokta
haricots verts
Glassbomb à la ”Stadshuset”
Det nya här är de explicita referenserna till Sverige, komiskt nog pyntade i fransk språkdräkt respektive omgärdade av citationstecken, men detta får ändå betraktas som något oerhört, särskilt som själva råvaran (rensadeln) kommer från Sverige. Denna nationalistiska ton fortsätter 1946 med Helstekt renfilé med lingongräddsås, selleripuré, visserligen föregått av Skaldjursconsommé – men ändå.
1947 års meny rör sig också bort från den franska dominansen, och skulle närapå kunna tas för en helt samtida meny på en ständigt fullsatt restaurang i Midsommarkransen, Majorna eller på Möllevångstorget:
Sandwiches
Stekt kyckling med selleri, majrovor, lök, bacon
Äppeltårta med vaniljsås
Några år in på 1950-talet tycks det uppstå en liten renässans för den franska klassicismen i form av till exempel Stekt oxfilé med oxmärg, Pommes Parisienne (1955) och Laxforell Parisienne med sauce verte (1957). Men hegemonin är rubbad, och från och med slutet av årtiondet tillhör à la Duroc och dylikt undantagen.
Nobelmenyn verkar därefter ha fört en ganska anonym tillvaro utan större strukturella förändringar eller kulinariska superinnovationer. Språket är både syntaktiskt och semantiskt ganska okomplicerat, vilket speglar en ganska okomplicerad kokkonst. Några menyer från 60-talet till 80-talet får illustrera detta:
1960: Klar consommé, Stekt lammsadel med pimientosås och grönsallad, Äppelsavaräng med Rom och vispad grädde
1966: Varmrökt piggvar med Gourmetsås, Rapphöna à la Bohemienne, Mimosasallad, Vaniljglass med chokoladsås
1969: Laxfylld avocado med sås Gourmet Moscovite, Färserad oxfilé med tryffelsås, Apelsinsorbet
1975: Kall slätvar med räksås, Stekt snöripa med tryffel och gåsleversås, rönnbärsgelé, säsongsallad och Pommes Troi couronne, Lingonglassparfait med mandelkakor
1979: Kall piggvarsfilé med löjrom och Hollandaisesås, Helstekt kalvsadel med murkelsås och haricotvertsallad, Nobelglassparfait
Varken menyn eller den språkliga utformningen bjuder på några större sensationer: inga nykomponerade djärva anrättningar och heller inga högoktaniga litterärt skimrande beskrivningar. I vissa fall påminner menyerna – i synnerhet 1969 och 1979 – snarast om någon av Allt om Mats kokböcker av typen Gourmetmat på 60 minuter. Vad man kan se är att köksfranskan inte helt har släppt greppet – till exempel Rapphöna à la Bohemienne (1966) – men att svenska termer som beskriver tillagningsmetod, tillbehör, råvara och temperatur är vanligt. Nästan varje förrätts- och huvudrättsbeskrivning innehåller någon sådan bestämning som till exempel stekt, varmrökt, laxfylld, kall, helstekt. Man kan dessutom notera att det i flera fall rör sig om semantiskt specifika uttryck: varmrökt i stället för rökt, laxfylld i stället för fylld och så vidare.
Minskat franskt inflytande till förmån för svenska uttryck, ökad semantisk specifikation och ett större fokus på svenska råvaror och tillagningsmetoder – så skulle man grovt förenklat kunna sammanfatta Nobelmenyns utveckling från 1945 till 1980.
”Ord som är anknutna till Sverige eller Norden har spelat en viktig roll”
Hur ser det ut om man hoppar fram till sekelskiftet och år 2000? Jo, så här:
Terrin på hälleflundra och havskräfta med marinerade pilgrimsmusslor, löjroms-crème fraiche och späd sallad
Citronstekt ankbröst med västerbottentimbal, ragu på kantareller och jordärtskocka samt örtpotatispuré
Vaniljglass med lingonsorbet
Det första som slår åtminstone mig är det större antalet ord i beskrivningen av för- och varmrätt, en hypotes som visar sig stämma. Vad är det då för ord och hur påverkar de informationen? I regel handlar det om specifikation, vilket kan uttryckas med efterställda bestämningar, som i terrin på hälleflundra och havskräfta där det alltså berättas vad terrinen är gjord av. En annan del av förrätten är marinerade pilgrimsmusslor där specifikationen gäller tillagningsmetod och typ. Ytterligare en annan förrättskomponent är löjroms-crème fraiche där löjrom uttrycker ingrediens, medan späd specificerar salladens textur och möjligen också storlek.
Beskrivningen av varmrätten går i samma stil: Citronstekt ankbröst med västerbottentimbal, ragu på kantareller och jordärtskocka samt örtpotatispuré. Vilken påverkan specifikationerna har på helhetsintrycket kan man se genom att helt sonika plocka bort dem, vilket ger detta mer sparsmakade resultat: Terrin med musslor, crème fraiche och sallad respektive Bröst med timbal, ragu samt puré, Glass med sorbet.
En annan viktig semantisk egenskap är att många av de här orden på olika vis innefattar ett svenskt ursprung: Västerbotten, kantareller och lingon. Ord som är anknutna till Sverige eller Norden har spelat en viktig roll i den konstruktion av en modern, kulinarisk svensk identitet som år 2000 fortfarande i mångt och mycket låg i ide.
Denna språkliga utveckling har förstås att göra med att den kulinariska diskursen i Sverige förändrades kraftigt mellan 1979 och 2000 – tänk bara på Carl Jan Granqvists och Knut-Christian Gröntofts vinspråksprogram i Sveriges Television och att kockyrket allt mindre kommit att lägga så stor vikt vid franska och internationella klassiker av typen sjötunga Walewska och crepes Suzette. Hur många restauranger i Sverige serverar dessa rätter i dag?
Från sekelskiftet fram till våra dagar då? Ett sätt att ta reda på hur den vägen ser ut är att titta på den senaste Nobelmenyn från 2024 – som väckte kraftiga reaktioner och gav upphov till något så ovanligt som en kulinarisk debatt. Men vi stannar först till vid 2013 års meny, som bjuder på storartad underhållning i form av minst sagt originella sammansättningar och i synnerhet det sista ordet, den så kallade efterleden:
Pärlhönsmosaik, morotsvariation med gotländsk tryffel och kantarellduxelle med tryffelmajonnäs
Havskräftfylld piggvarskupol, tartelett med havskräfta på ostcrème och spenatbädd,
spetskålsterrine, havskräftsås och mandelpotatispuré
Chokladsiluett med nougat och havtornsexplosion
Nu är vi till sist framme vid den meny som serverades på Nobelbanketten i Stockholms stadshus 2024:
Getost från Östergötland fylld med libbsticka. Serveras med svenska betor, honung och rosenkvitten samt rostade pumpakärnor.
Quenell på kyckling, svenska baljväxter och hösttryffel från Gotland. Rotselleri glaserad med miso på svenska bondbönor och kålbukett med smak av örter och äpple. Serveras med en modern kulturgröt på klippt korn, vild och odlad svamp, jordärtskocka samt en rostad kycklingsky med Pomme de Vie.
Variation på svenska äpplen. Terrine på karamelliserade Fridaäpplen. Brynt smörkaka på jordmandel smaksatt med granskott. Kräm på rosenkvitten samt tunt skivade äpplen med kamomill. Serveras med en glass på gatkamomill och punsch.
Det är uppenbart att kokkonsten och menyspråket här har kommit mycket långt från de formaliserade och frankofila beskrivningarna från 1910-talet och de lite håglösa och lätt vankelmodiga menyerna från 1960- och 70-talen. En till sak som är uppenbar är att menytexten blivit väldigt mycket längre än någonsin tidigare.
Kanske lite förvånande sett till längden så omfattar menyn fortfarande bara tre rätter, och redan i förrättsbeskrivningen möter vi specifikationer i form av till exempel från Östergötland, fylld med libbsticka och svenska betor. Flera av dessa specifikationer innefattar begreppet Sverige mer eller mindre synligt men ofta helt oförblommerat. Detta gäller också för varmrätten som bjuder på svenska baljväxter, hösttryffel från Gotland, svenska bondbönor och i desserten på svenska äpplen samt Fridaäpplen och granskott. För att försöka knyta ihop dessa iakttagelser med tidigare, så kan man slå fast bland annat att:
Den fransk-klassiska kulinariska hegemonin försvinner
Beskrivningarna har blivit längre
Beskrivningarna har blivit mer semantiskt specificerade
Beskrivningarna har blivit mer syntaktiskt komplexa
Beskrivningarna innefattar allt oftare begreppet Sverige
”Ett ord som aktualiserar en svensk tradition”
Så långt är allt gott och väl – världen förändras och språket med den. Men i 2024 års meny döljer sig ett litet oansenligt ord som med all tänkbar tydlighet visar dels att ord är oerhört viktiga, dels att Nobelbanketten är en kraft att räkna med inom alla möjliga områden i samhället. Det handlar om gröt, som döljer sig mitt i varmrättsbeskrivningen: en modern kulturgröt på klippt korn. Det är till viss del ett ord som aktualiserar en svensk tradition där gröt varit basföda under hårda livsvillkor och även utgjort måltider andra än frukostar. I vilket fall har användningen av gröt fått topplocket att gå hos flera kulturskribenter, möjligen påeldade av ett missförstånd av vad kultur betyder i den här kontexten.
Det var Expressen som kastade tärningen och därefter var debatten igång: ”Nobelfesten tvingar sina gäster att äta woke-mat. På årets Nobelbankett riskerar Nobelpristagare och kungligheter att sleva korngröt i frack och långklänning. Anna Gullberg skäms för svensk woke-tourettes – en opassande lust att lära hela världen en läxa.”
Den andra ståndpunkten i debatten var att valet av gröt däremot var ”progressivt och kaxigt” som matkreatören Siri Barje uttryckte det i en intervju med TT.
Efter att ha tagit del av en mängd argument från båda lägren ställer jag mig frågan om det är maträtten som sådan som upprör folk, eller om det är själva ordet gröt. Enligt Svensk ordbok är gröt ’en maträtt av gryn eller mjöl som tillsammans med mjölk eller vatten bereds till en halvfast massa och används som billig och mättande basföda’. Om vi kompletterar med Svenska Akademiens ordbok får vi definitionen ’maträtt av degliknande (mjuk, lös) beskaffenhet, vanl. bestående av i vatten l. mjölk kokt(a) gryn l. mjöl; äv. (i vissa trakter) om liknande maträtt av i vatten kokt(a) frukt (bär), avredd(a) med mjöl: kräm; stundom (i ssgr) … om mos av växtdelar m. m.’.
Gröt har förvisso ingen feststämpel – en betydelsedimension som aktualiseras i ”billig och mättande basföda”. Men mig veterligt förekommer olika slags gröt i de flesta av världens matkulturer: japansk risgröt, tysk Rotegrütze, svensk mannagrynsgröt, mexikansk atole de avena, indisk kheer, finsk råggröt och så vidare.
Men enligt definitionen i Svensk ordbok är strikt taget också risotto och polenta olika sorters gröt. Detsamma gäller många bulgur- och couscousrätter. Skulle Jessie Sommarströms kornrätt ha väckt sådan uppståndelse bland kulturdebattörerna om den i stället kallats till exempel sallad på klippt korn, kornsallad eller om man bara lyft ut ordet gröt: ”Serveras med klippt korn, vild och odlad svamp, jordärtskocka samt en rostad kycklingsky med Pomme de Vie”? Men då hade man missat att dessa ingredienser utgör en sammanblandad helhet i den större anrättningens helhet.
Hur som helst är det inte osannolikt att det är ordet gröt som ställer till det. Antagandet grundar jag på två saker: dels liknar Jessie Sommarströms gröt inte alls prototypisk gröt, dels en ren introspektion av ett parallellt universum där modern kulturgröt ersatts med ”serveras med en traditionell ljummen sallad på ekologiskt klippt korn från Väddö, vild och odlad svamp, jordärtskocka samt en rostad kycklingsky från Mariatorgets hönseri med Pomme de Vie”.
Så mycket bättre då att det kanske bara var de svenskspråkiga gästerna som fick sig denna gastromoraliska uppsträckning: i den engelska menyn översätts gröt med barley, ’korn’, och i den franska menyn med gruau, ’krossgryn’. Både i franskan och engelskan används porridge för att beteckna det vi kallar gröt; ordet porridge förekommer dock inte på Nobelmenyn. Expressens oro över att Sverige skämmer ut sig genom sin gastrolexikala wokeism går troligen – med möjligt undantag för de svenskspråkiga – gästerna förbi.
Men gröt rymmer mer än så. På Fäviken Magasin i Jämtland serverade matkreatören Magnus Nilsson unika rätter med ursprung i lokal geografi och tillagningsmetodik. Matbloggaren En foodie beskrev 2016 ett besök på restaurangen där spannmål och frön användes för att tillaga just en gröt som serverades med fermenterad rova, gröna blad och en klar nötbuljong. Av recensionen att döma var inte det heller en typ av gröt som någon skulle klassa som ”billig och mättande basföda”.
René Redzepis trestjärniga Noma i Köpenhamn, som har utsetts till världens bästa restaurang fyra gånger och som satt det nya nordiska köket på världskartan, verkar vara en annan grötbastion. Under ett gästspel i Australien 2016 serverade Noma porridge – alltså gröt – på två sorters akaciafrön. Gröten var inslagen i blad och på tallriken fanns även inhemska örter, fingerlime och en typ av myrten.
Språket speglar verkligheten, och om grötverkligheten innefattar sådana innovativa tolkningar som Jessie Sommarström, Noma och Fäviken visat prov på, så vågar jag grötmyndigt sia om en spännande framtid för både ordet gröt och själva gröten – expansionsmöjligheterna är i princip obegränsade. Att Nobelmenyns kreatörer kommer att fortsätta sin gränsöverskridande resa mot de exklusivaste rummen och uttrycken för kulinarisk kreativitet skulle nog ha tilltalat Alfred Nobel – var han nu befinner sig.
Ulf Larsson är lektor i svenska på Södertörns högskola.
