Menyn avslöjar matstället

Från ordkarg asketism till generositet på både tallrik och meny. Språket på matsedeln avslöjar ibland mycket och ibland ingenting om vad som serveras. Men det säger alltid något om restaurangens karaktär.

Språk och texter har en nyckelroll på dagens ofta hyperkonceptualiserade restauranger. Allra viktigast är nog matsedeln. Det är här restaurangen presenterar sina rätter, och matsedeln blir därför gästens första möte med råvarorna och dess tillagning, den första språkliga närbilden.


Att äta på restaurang är en av få ­aktiviteter som tar människans samtliga fem sinnen i anspråk: syn, hörsel, känsel, lukt och smak. Vilka roller de olika sinnena spelar i totalupp­levelsen är komplext. Utöver synen så uppfattas en del av rummet med känseln, till exempel menyns papperskvalitet, stolsdynans mjukhet och bestickens greppyta. Men känseln är också ett centralt sinne för att uppleva själva maten ifråga om egenskaper som mör, saftig, seg, torr, sträv, mjäll, porös, stabbig, grov och så vidare. Även hörseln opererar i flera dimensioner. Det gäller dels ljud från verksamheten i stort som till exempel sorl av röster, samtalsfragment, porslinsslammer och hög musik som emellanåt resulterar i att samtalen försiggår på skriknivå, dels i mötet med själva maten, som när en fräsande indisk sizlar bärs in, när det spröda knäcktäcket på en crème caramel brister eller när man tar den första tuggan av nyfriterad bläckfisk.

Eftersom svenska restauranger ofta – särskilt i större städer – är konceptuellt genom­designade ifråga om allt från den tänkta gäst­gruppens socioekonomiska hemvist till tvålfärgen på toaletterna, så innebär ett­ ­restaurangbesök många gånger en sensorisk manifestation av ovanligt elaborerat slag.

Ett av de mer extrema fall jag hört talas om gällde en nyöppnad krog i Göteborg och hur de specialbeställda sandblästrade tvåhundraåriga trädörrarna till toaletterna skulle monteras: det var ytterst viktigt att de var lagom tunga att dra upp och att motståndet upplevdes som lite oregelbundet. Dessutom skulle det ­finnas ojämnheter i dörrkarmen så att dörren hängde aningen snett och därför inte gick att tillsluta hermetiskt. Dörrvredet skulle vara av en äldre torp- eller utedassmodell – dock inte en hasp! – och även det upplevas som trögt och oprecist. Men även hörseln spelade stor roll i dörr­designandet – det var viktigt att dörrvredet och gångjärnen gnisslade när man öppnade och stängde dörren, och att gnisslet hade en viss tonkurva. Allt detta var viktiga komponenter i konstruktionen av restaurangens koncept och dess stämning, som man hade formulerat som ”svensk herrgård på 1700-talet”.

”Beskrivningen av maträtterna är alltså bara en del av upplevelsen”

I denna hyperkonceptualiserade värld är alltså även menyspråket en del av ­restaurangupplevelsen. En meny är i regel ett slags multimodal eller multisemiotisk text, där papperskvalitet, typsnitt, bilder och grafiska dekorationer, omslagspärmar och annat spelar viktiga roller. Beskrivningen av maträtterna är alltså bara en del av upplevelsen av menyn. Funktionellt kan menyn beskrivas som en informativ och påverkande genre, inte sällan med estetiska inslag i form av mer eller mindre uppseendeväckande nybildningar som speglar restaurangens innovativa och exklusiva kokkonst. Nya anrättningar kräver nya språkliga uttryck, helt enkelt.

Men eftersom långt ifrån alla har dessa ambi­tioner, så uppvisar menyspråk stor variation ifråga om både semantisk innovationsförmåga och syntaktisk komplexitet, alltså hur ord och fraser rent språkligt kombineras till – i det här fallet – hela rätter på matsedeln. Beskrivningarna rör sig från sparsmakade, nästan asketiska texter till vardagligt pratiga, och från allmänspråk till ett specialiserat fackspråk – vad betyder till exempel yuzumignonette, som serveras som tillbehör till ostron på Miss Voon i Stockholm?

För att titta lite närmare på samtidens ­svenska menyspråk gör vi en restaurang­resa där vi besöker några sinsemellan väldigt olika matställen i Sverige. Vi börjar i Stockholm, som erbjuder en uppsjö av restauranger med mer eller mindre ovanliga namn – allt från Jensens bøfhus till Den gamle och havet, Maxigrillen, Hornsgatans kvarterskrog och Aira.

På Aira får ­gästerna inte veta särskilt mycket om råvaror eller tillagnings­metoder.

Just Aira diskuterade jag ur namnsynpunkt i Språktidningen 2/2024, och därför kan det vara spännande att titta på vad ­stället serverar och, framför allt, hur det beskrivs i menyn. Eftersom Aira har två Michelin­stjärnor och den billigaste avsmaknings­menyn kostar 1 850 kronor är mina förväntningar på menyspråket höga.

Denna meny innefattar fjorton rätter, till exempel Dillkrusta [sic], havskräfta, brynt smör och Choux au craquelin, Almnäs Tegel, svart tryffel. Några andra kompositioner är Svensk bläckfisk, siklöja, löjrom, syra och Duva, ­murklor, lakrits, sake och ringblomma. Att dessa anrättningar knappast serveras i grundskolorna eller på middagsborden runtom i landet torde vara oomtvistligt. Men hur är råvarorna egentligen tillredda?

Ett gemensamt drag är att man inte får veta särskilt mycket eller ingenting alls om detta: den enda information som ges är att smöret är brynt, bläckfisken svensk och tryffeln svart. I övrigt utgörs beskrivningarna av olika substantiv varav några för den oinvigde nog är rätt ogenomskinliga egennamn och franska uttryck. Hur är till exempel duvan tillagad, och hur ser den färdiga rätten ut i sin helhet med murklor, lakrits, sake och ringblomma?

Den större avsmakningsmenyn har en lik­artad profil med Langoustine, röd paprika, Ras el hanout och lime samt Dykarmussla, blå­musslor, ostron, kaviar och kålrabbi dashi. Här får man viss information om musselsorten, men ingenting nämns om tillagningen eller kompositionen. Desserterna är också inlindade i lite språklig mystik: Rabarber, vanilj, pistage och kokosglass och Madeleine, kanel, ingefära.

”Minimalism innebär alltså att använda så få tecken som möjligt”

För att kunna tillgodogöra sig menyn behövs, förutom en välfylld plånbok, en del kulturellt – eller närmare bestämt gastronomiskt-litterärt – kapital så att man begriper att Made­leine syftar på författaren Marcel Prousts berömda kaka, att Choux au craquelin är ett bakverk, att Almnäs Tegel är en ost och att duvan troligen inte är lakritsinbakad eller höljd i sakegelé. Denna fåordiga men ändå semantiskt pregnanta menystil påminner närmast om minimalismen, den less is more-orienterade stil som utifrån arkitekten Mies van der Rohe och med rötter i japansk zenbuddism började växa fram i USA på 1960-talet inom måleri och musik.

Minimalism innebär alltså att använda så få tecken som möjligt och att de som används ska ha desto starkare betydelse – en idé som Airas menyskrivare uppenbarligen har anammat fullt ut. Med språkvetenskaplig terminologi skulle man säga att menyspråket i stort sett uteslutande består av syntaktiskt okomplicerade men semantiskt informationstunga nominal­fraser, alltså fraser med ett substantiv som huvudord som brynt smör, med en och annan sammanlänkande konjunktion som och.

På Stockholms kulinariska flaggskepp Frantzén tar man menyminimalismen till nya höjder: här får gästerna i ett slags nothing is more-anda över huvud taget inte veta någonting om menyn utöver detta: ”Vår fasta meny är 4 800 SEK per gäst plus valfritt [sic] dryck.”

I jämförelse med detta framstår Aira som rena informationsministeriet. Men alla stjärnkrogar är inte riktigt med på minimalisttåget. På den anrika Stockholmsrestaurangen Operakällaren anger man till exempel ofta råvarans typ, ursprung och tillagningsmetod: ­Vendance löjrom från Kalix med gräslök & vit sparris ­”Confit”, Marulk från Island, Thai basilika, rostad vitlök & kronärtskockor ’Barigoule’. Dragningen åt det hyperminimalistiska är ändå tydlig, som i beskrivningen av en rabarberbaserad dessert: Vårrabarber, Woodruff, timjan, citronverbena & gräddfil.

Menyspråket på Stora vikingen: Röde orm är personligt färgat med adjektiv som god och hemlagad.

Vi lämnar Stockholms innerstads ordkarga stjärnkrogar och beger oss upp till ­Söders höjder, närmare bestämt till Hornsgatan. Här hittar man bland annat den gamla ­trotjänaren Stora vikingen: Röde orm – en svårslagen kombination av ölhak, pizzeria, lunchservering och svenska 70-talsklassiker. Kopplingen till vikingarna är inte helt tydlig, men på hemsidan finns en förklaring: ”Vi vill dock inte utlova samma mat som vikingarna en gång åt – hårt saltat och ofta torkat kött. Det har vi bytt ut mot färskt, välhängt och mört, omsorgsfullt tillagat. Vi följer den gamla goda svenska mattraditionen med tonvikt på riklig och gästfri traktering – ett arv från våra vikingar.”

Denna gästfrihet gör sig påmind även i menyn, vilket illustreras med tre exempel från matsedeln:

FISK PLANKA Räkgratinerade Kamjatka [sic] flundrafilèer i vittvinsås serveras på planka

SKAGENSALLAD Blandade Grönsaker m. skagenröra och stenbitsrom

RYGG BIFF PÅ PLANKA Med grillad tomat, gröna bönor och vår goda hemlagade bearnaisesås

Här möts gästerna av en stor mängd information om allt från ursprung (Kamtjatka), till­behör (räkgratinerade, vittvinsås), uppläggning (på planka) och tillagningsmetod (gratinerade, grillad). Dessutom försöker man skapa en personlig ambiance genom att omtala sig själva med vår samt använda positivt laddade ord (hemlagade, goda). Det handlar kanske inte om kokkonst i Michelinklass och det finns gott om språkfel – men man lyckas onekligen skapa en både ordrik och icke-perfektionistisk stämning.

Men var ska sleven vara om inte i grytan? Med den utgångspunkten styr vi kosan mot Bergslagen och Grythyttan, ett litet samhälle som spelat en stor roll i utvecklingen av Sveriges kulinariska kompetens. Det var här ”allting” började med Carl Jan Granqvist och Grythyttans gästgiveri på 1970-talet, och fortsatte med etablerandet av Restauranghögskolan fram till våra dagars exklusiva kulinariska utbildningar. Trots några ägarbyten står gästgiveriet kvar, och kvällen vi är där erbjuds vi bland annat en avsmakningsmeny med sju rätter:

Laxtårta med löjrom, picklad gurka & friterat tunnbröd från Kloka Gumman

Tomattartar med friterat havreris från Törsjö & mozzarella från Tre Sjöars Kök

Kolgrillade lammspett med hjärtsallad & ramslökschimichurri

Sparrissoppa med friterat vaktelägg & färskost från Jan-Ols gården

Bakad torskrygg med krispigt fläsk & burré [sic] blanc serveras med smörslungad färskpotatis & gräslök

Sotad brie, marmelad & fröknäcke

Sommarens Pavlova med rabarber

Grythyttans meny utgör förvisso ingen barock ordexplosion, men det är ändå en markant skillnad från både Aira och Stora vikingen: Röde orm. Om man skojar till det lite och försöker stuva om den i Airas stilform så skulle Tomattartar med friterat havreris från Törsjö & mozzarella från Tre Sjöars Kök kunna bli Tomat, havreris, mozzarella medan Stora vikingen: Röde orms variant nog skulle luta mer åt Tomat tartar m friterad havre ris och serveras med vår goda hemlagade mozzarellaost.

”Man får alltså inte bara veta att lammet är grillat utan att det är kolgrillat

En aspekt som ofta tas upp på Grythyttans meny är tillagningsmetoden: picklad, friterad, smörslungad, bakad, sotad och kolgrillad – man får alltså inte bara veta att lammet är ­grillat utan att det är kolgrillat. Denna precision ­sticker ut lite från den övriga metodvoka­bu­lären i möjligt sällskap av smörslungad; det står ju inte till exempel pankofriterad,eller limepicklad. När det gäller ursprungsbetecknande fraser serveras hela fyra sådana: Kloka Gumman, Törsjö, Tre Sjöars Kök och Jan-Ols gården. Samtliga dessa uttrycker en semantisk dimension av närodlat, småskaligt och aningen svåråtkomligt. För var kan en vardagsstressad stockholmare köpa Kloka Gummans ­tunnbröd, havreris från Törsjö, mozzarella från Tre ­Sjöars Kök eller färskost från Jan-Ols gården?

En snabb titt på kartan visar mycket riktigt att tunnbrödsbageriet ligger i Grythyttan, ­Törsjö gård i Örebro drygt sju mil från ­”Gästis”, Tre Sjöars Kök i Nora bara några mil bort medan Jan-Ols gården håller till i Gränges­berg, också bara några mil från Grythyttan. Mycket information med andra ord, om än inte alldeles tydlig för den som inte har rätt företags­geografisk kunskap.

Vi säger farväl till gästgiveriets knarrande trägolv och lokalt influerade kokkonst med en känsla av att ha besökt både samtiden, fram­tiden och dåtiden.

Grythyttan och Stockholm i all ära men vi lämnar de blågrönsjudande vilt-, bär- och svampspäckade Bergslagsskogarna och sätter kurs mot Göteborg. Vi tar den västra vägen om Vänern och stannar två timmar senare för lunch på Rasta Grums, ett brukssamhälle mellan Karlstad och Säffle. Närheten till E45 och E18 samt Billeruds bruk dominerar såväl utsikt som doftmiljö och ljudbild.

Här förväntar vi oss möjligen en mjukstekt fettdrypande schnitzel med svampig stekt burkpotatis och klumpig pulversås eller kanske broskiga storköksköttbullar med samma sås och samma potatis fast överkokt, serverat med en ilande söt lingonsylt. Men Rasta Grums ­visar sig ta det här med mat på stort allvar, även om menyn kanske inte direkt innehåller några överraskningar. På hemsidan skriver man om sin matfilosofi: ”På Rasta serverar vi Dagens Rätt, alla dagar i veckan, året om. Den består alltid av klassisk svensk husmanskost och är tillagad av våra duktiga kokerskor och kockar. … Bra traditioner ändrar man ju inte på!”

”Man får veta rättens huvudkomponent, tillagningsmetod och tillbehör”

Själva menyspråket på Rasta Grums är relativt syntaktiskt utbyggt, och informationsmässigt på ungefär samma nivå som Stora Vikingen: Röde Orm, med uppgifter om tillagningsmetod och tillbehör, dessutom i ett fall sensorisk information (knaperstekt): Stekt fläsk serveras med kokt potatis och löksås, Stekt falukorv serveras med stuvade makaroner, Raggmunk med knaperstekt fläsk och lingon, Pannbiff med kokt potatis, inlagd gurka, lingon och gräddsås. Den här nivån av syntaktisk komplexitet och seman­tisk densitet verkar vara standardnivå ­eller utgångspunkt för den svenska kantinmål­tiden som den serveras på till exempel vägkrogar, i skolbespisningar, på sjukhus, i fängelser och personalmatsalar: man får veta rättens huvudkomponent, tillagningsmetod och tillbehör och ibland också tillbehörens tillagningsmetod.
 
På kvällen har vi bokat bord på Restau­rang Koka i Göteborg – ett omåttligt populärt ställe som öppnade 2014 och som har belönats med en Michelinstjärna. En del av krogens koncept formuleras på hemsidan bland annat som ”modern västsvensk gastronomi” och en ”matfilosofi [som] bygger på tydliga smaker av få ingredienser”.

Beskrivningarna – i synnerhet formuleringen ”tydliga smaker av få ingredienser” – leder ­tankarna till den minimalism som vi hittar på Aira och Frantzén. Det serveras tre olika menyer och var och en infriar minimalistförväntningarna med råge. Den dyraste är Meny Koka för 1 195 kronor:

Snacks, tilltugg
Surdegsbröd, kärnat smör
Makrill, ängssyra, dill
Stenbitsrom, baljväxter, mynta 
Ärtor, gurka, forellrom 
Havskräfta, älgört, grön tomat 
Långa, ramslök, broccoli
Morot, dragon, Havgus 
Rabarber, tagetes, gräddfil 
Jordgubbar, körvel, havre
Kaffegodis

Denna meny är till sin språkliga form ännu mer minimalistisk än Airas, och överträffas i reduk­tion bara av Frantzén, där det ju helt saknades information om vilka rätter som ingick. Vad som sades om Airas och Frantzéns menyspråk gäller i stort även för Koka, och i sann minimalistisk anda har jag därför inget att tillägga.

Frågan som uppstår efter mötet med Kokas meny – för att inte tala om Frantzéns – är huruvida less is more verkligen är ett korrekt påstående, eller om textens öppenhet i själva verket gestaltar att less is less, åtminstone ifråga om måltidens verbala dimensioner?

Kometen är en klassisk konstnärsrestaurang – och det märks på menyspråket.

Efter denna gastrolexikala odyssé som slutar ungefär som den börjar – det vill säga i minimalismens sparsmakade salonger – känns det som ett tecken från ovan när vi nästa kväll springer på en av Göteborgs mest kända restauranger, nämligen Kometen, som ligger bara några kvarter från Koka. Stället öppnade 1934 och presenterar sig bland annat så här på hemsidan: ”Otaliga är de författare, konstnärer, musiker och artister som satt sin prägel på atmosfären. … Vi har valt att bevara och lyfta fram Kometens kultur och den goda mattraditionen.”

En klassisk konstnärsrestaurang med andra ord, och här hittar man idel gamla godbitar på menyn: Smör, ost och sill, Toast Skagen, löjrom, råbiff, wienerschnitzel, kalvlever Anglaise och rabarberpaj.

Här hittar vi också det menyspråk som ligger längst bort från minimalismens stränga askes. På Kometen räds man varken värderande eller till och med självförhävande ord, och i ett fall en hel mening – utifrån less is more-idéerna skulle man kunna kalla Kometens meny för more is more.

Följande både kulinariskt och lexikalt rika Kometen-måltid får runda av denna lilla studie av svenskt menyspråk av i dag:

Löjrom 30 gram med hackad lök, hängd gräddfil, citron och smörstekt brioch

Kometens berömda Pepparstek

Den bästa delen på oxfilé med pepparsås gjord på demi glace, vispgrädde, Dijonsenap och malen svartpeppar, serveras med smörstekta haricots verts och potatiscrach

Vaniljglass med varm hjortronmylta

Den minimalistiska menystilen som för närvarande åtnjuter hög status i Sverige skulle – i sin mest extrema form och applicerad på Kometens meny – utelämnat alla specificerande uttryck som har att göra med exempelvis tillbehör, tillagningsmetod eller ursprung. I fallet med pepparsteken skulle resultatet blivit det något otympliga Oxfilé, peppar, grädde, senap, haricots verts, potatis. Denna beskrivning skulle heller inte ha sagt så mycket om hur rätten är komponerad.

”Man hittar inte detta sparsmakade språkbruk på kebabställen, pizzerior eller franska brasserier”

I själva verket är minimalistiskt menyspråk och minimalistisk kokkonst väsensskilda från till exempel indiska kryddrika lammlångkok eller svensk mjölstuvningsorienterad husmanskost, vilket också visas av var det minimalistiska språket förekommer. Man hittar inte detta sparsmakade språkbruk på kebabställen, pizzerior eller franska brasserier, utan i mer experimentella och exklusiva kök där rätterna inte bygger på blandning och långkokning av ingredienser. Här påminns man om minimalismens rötter i japansk kultur med dess sparsmakade, raffinerade och exklusiva formspråk.

Att det sparsmakade bara är skenbart enkelt och döljer ett komplext inre är en annan historia.

Ulf Larsson är lektor i svenska vid Södertörns högskola.

Av:

Bild: Li Rosén