Umami

Om man placerar svensk gastronomisk spetskompetens i ett japanskt sammanhang, hamnar man i köket på Sveriges ambassad i Tokyo. Där styr Malin Eriksson verksamheten, och med Tokyos magnifika utbud av råvaror och kulinariskt kunnande är förutsättningarna goda för att skapa innovativa måltider i svensk-japansk anda. Hon tror att det japanska köket – och därmed dess vokabulär – står inför en expansion i Sverige:

– Jag tror inte att kockar i Sverige har förstått vilket mångfacetterat kök Japan har, eftersom man fortfarande mest talar om sushi och nudelsoppan ramen. Det finns så många fler unika maträtter, som tonkatsu, det vill säga panerat och friterat fläsk, och shabu shabu, som lagas av lövtunna skivor av entrecôte.

Men vissa svenska kockar har ändå insett att det inte bara är att nämna det gröna tepulvret matcha eller risvinet sake. Nu förstår man att dessa har olika smaker beroende på odling, årgång, leverantör med mera. I dag talar man till exempel oftare om olika typer av citrusfrukter som bara växer i Japan, till exempel yuzu, sudadchi, shikuwasa och mikan. Dessa citrusfrukter har en egen smak och ger en unik touch till matlagningen. Detta är något nytt i Sverige. Och japanska sojasåser är intressanta, eftersom de har en unik smakflora, med allt från citrus, som i ponzu, till rökiga och jästa sorter, förklarar Malin Eriksson.

Ett besök i sojans födelsestad Yuasa vid Stilla havet, ungefär tjugo mil söder om Osaka, bär både syn och doft för sägen. I den gamla delen av staden kantas de smala gatorna av traditionella låga trähus, och luften vibrerar av fermenterade, jästa, toner. Här brygger de flesta hus sin egen shoyu, ’soja’, enligt recept som inte har ändrats de senaste 200–300 åren. Utbudet hittar ofta inte ens till Osaka eller andra japanska megastäder, än mindre till europeiska avkrokar som Stockholm. Vissa sorter är flyktigt tunna, ljust kolafärgade och har en närmast knäckig och smörig arom, medan andra är sirapstjocka, memmasvarta och rökiga eller starkt fermenterade, ibland nästan åt surströmmingshållet.

Shoyu-lexikonet börjar också komma in i svenskans ordförråd, till exempel tamari och dess olika subkategorier. Intressant nog har soja dessutom börjat dyka upp på svenska menyer i mer eller mindre oväntade sammanhang, som på Frida Ronges restaurang Tak i Stockholm, där man bland annat erbjuder sojarimmad lax och crème brûlée, soja, karamelliserat råsocker.

När det gäller att etablera nya matord brukar de mer ambitiösa restaurangerna och matbloggarna klara av den första fasen. Därefter tar kokböcker, andra mattexter och diverse matprogram vanligen vid. Sedan sköter språkutvecklingen sig själv, fram till dess att Hemköp och Coop börjar sälja yuzu.

Men det är inte bara av ord för nya råvaror och maträtter som Japan är en storleverantör. Också inom smakvokabulären har japanskan lämnat en del mustiga bidrag; språket är det enda i världen som globalt har fått namnge en – eller möjligen två – grundsmaker.

Precis som i svenskan har japanskan fyra ord som betecknar grundsmakerna ’sött’, ’salt’, ’syrligt’ och ’beskt’: amai, shioaji, suppai respektive nigai. Men redan 1908 identifierades en femte grundsmak av kemiprofessorn Kikunae Ikeda vid Tokyos universitet, efter åratal av experiment med långkok på japanskt sjögräs, kombu. Kikunae Ikeda kallade denna smak för umami, ett substantiv bildat av adjektivet umai och ändelsen -mi, ’smak’.

Ikuo Shimizu är professor emeritus i svenska på Osakas universitet och en nestor inom de svensk-japanska kulturförbindelserna. Han förklarar betydelsen av umai och umami så här:

– Umai betyder att smaken på tungan är så behaglig att man gärna vill äta eller dricka mycket mer. Ordets ursprung är lite oklart, men enligt en teori härstammar det från verbet umu, som betyder ’mogna’, alltså en tilltalande smak som kommer från en mogen frukt. Senare sammanblandades umai med adjektivet amai, ’söt’, eftersom orden liknar varandra både ljudmässigt och betydelsemässigt. Den ursprungliga betydelsen av umai och umami är alltså ungefär ’smak som väcker en känsla att man till varje pris vill ha mer’.

Upptäckten av umami ägde rum för över 100 år sedan, i samband med experiment med långkok på kombu. Med tanke på detta har det tagit förvånansvärt lång tid för termen att på allvar etablera sig inom den svenska kulinariska vokabulären. Men nu verkar umami ha satt sig både som ord – det finns med i Svenska Akademiens ordlista – och som smakupplevelse. Umami har en rund och ”buljongig” smak, som lyfter fram andra smaker. Exempel på livsmedel där umamin känns tydligt är parmaskinka, parmesanost, svamp, sardeller och den i Sverige relativt nyupptäckta råvaran alger, till exempel wakame.

Men många japaner menar att den här kvintetten inte täcker hela spektrumet av grundsmaker, utan att det finns ännu fler sensoriska egenskaper som skulle kunna aspirera på grundsmaksstandard. Den som är mest känd i Sverige är förmodligen kokumi, ett substantiv som härrör från ett annat substantiv, koku. Det är ett svåröversatt ord, som tillsammans med ändelsen -mi betyder ungefär ’smak åt rik-hållet’.

Daisuke Furuya är professor i historia på Osakas universitet, och har vidsträckta kunskaper om det japanska köket – inte minst dess ordförråd. Vi träffas på en izakaya, en japansk pub, i norra Osaka. Samtalsämnet är betydelsen av koku och kokumi, ett område som visar sig vara komplicerat även för japaner:

– För att något ska kunna sägas vara koku krävs det dels att anrättningen ifråga har flera ingredienser, dels att tillagningstiden har varit relativt lång, vanligen flera timmar. Det här kallar man till exempel inte koku, förklarar Daisuke Furuya, och lyfter upp en grönskimrande och glansig vitlöksstjälk. Det kallar man däremot en buljong kokt på fläskben i ett dygn, en japansk curry eller något annat långkok.

Ikuo Shimizu ger en kulinariskt inriktad miniföreläsning om både koku, kokumi, japanskans grammatik och dess gastronomiska ordnyanser:

– Koku och kokumi är två substantiv, och skillnaden mellan dem kan förklaras på följande sätt: koku härstammar från adjektivet koi, som betyder ’tjock, stark och koncentrerad’. Ändelsen -mi kan också översättas med ’en touch av’ – så kokumi betyder ungefär ’koku-aktig smak, smak åt koku-hållet’. Koku är ofta översatt till body på engelska, som i This sake has plenty of body to it, ’den här saken har mycket kropp’. Jag tror att koku kan tolkas som ’must, fyllighet; fasthet; styrka’, och enligt min språkkänsla betyder det att ingrediensens ursprungliga och bästa kvalitet flödar ut till minst hundra procent.

Ikuo Shimizu säger också att koku gärna används om bearbetad vätska, som i sake, vin, öl, kaffe, te, soppa och såser. Däremot inte så ofta om ”fast mat”, till exempel inte om sashimi, sushi, sukiyaki, udon, soba och ramen.

– Men själva buljongen till sukiyaki, udonnudlar, sobanudlar och ramen har koku.

Är då kokumi att jämställa med de andra fem grundsmakerna? Svaret beror förstås på hur man definierar grundsmak. Vanligen menar man att en smak måste uppfylla några olika kriterier för att få kallas grundsmak. Den ska till exempel vara karakteristisk och tydligt skilja sig från andra grundsmaker, den ska förekomma i många olika födoämnen och den ska kunna isoleras från övriga grundsmaker på fysiologisk-kemisk grund. En grundsmak får inte heller uppstå genom att man kombinerar andra grundsmaker, vilket kanske skulle kunna kollidera med det faktum att kokumi vanligen tycks förekomma i olika slags ingrediensrika långkok.

Johan Swahn är doktor i sensorik och forskare på Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan – Sense Lab. Han är tveksam till att kokumi skulle vara en grundsmak:

– Vi har fem grundsmaker och några kandidater som aspirerar på att bli grundsmaker. Resten styrs av näsan och aromer. Vi kan identifiera flera tusen aromer med hjälp av munhålan, näsan och receptorer, säger han. Kokumi är för mig en översättning av egenskapen ’fyllighet’. Det har ju inte blivit en erkänd smak i forskningen än, man tittar mycket på hur detta skulle kunna bli den sjätte grundsmaken efter umami. Men jag är försiktig med kokumi som begrepp än så länge.

Malin Eriksson i Tokyo ger ett kokumi-exempel som till viss del – men inte helt – överensstämmer med Ikuo Shimizus definition, och nämner i motsats till honom inte heller drycker som te eller kaffe som möjliga kokumi-manifestationer:

– Jag tycker ramen är ett bra exempel på kokumi. Jag menar då hela ramensoppan, då köttet, ägget och grönsakerna tillsammans skapar smaken. I en ramen finns mustighet, fyllighet, djup smak, men det finns även i andra maträtter i det japanska köket. I Japan är det ju inte surt, salt, sött och beskt som utgör smakpaletten. Här är det i stället just umami, beskt, salt, sött och kokumi.

Frågan tycks dock fortfarande vara vari kokumi består. Är det en smak som uppstår när flera ingredienser kokat ihop under lång tid? Och kan det i så fall klassas som en grundsmak? Diskussionerna och forskningen om kokumi och vad det egentligen är lär fortsätta.

Men nu vore Japan förstås inte Japan om man stannade vid just sex grundsmaker. Enligt Ikuo Shimizu menar många japaner att karai och shibui är minst lika viktiga smaksinnesbegrepp som de övriga sex:

– Karai och adjektivet karashi beskriver den känsla man får när man äter wasabi eller rödpeppar. Tungan får då stark stimulans och tårar kan rinna ur ögonen. Man känner att tungan sticks och att kroppen plötsligt känns varm. Ordet karai kommer från verbet kareru som betyder ’bli torr eller hes i halsen’.

Karai och karashi verkar kunna översättas med ’het’ eller ’stark’, helt enkelt hög förekomst av kapsaicin, det ämne som ger en smakupplevelse av hetta. Men vad är då shibui?

– Adjektivet shibui betyder ’adstringerande, motsträvig’, en sådan smak som man känner när man smakar till exempel tjockt, starkt och bittert te. Det är en känsla av att tungan blir förlamad. Ordet kommer antagligen från verbet shibireru, som betyder ungefär att man inte har kontroll över sin kropp eller sina känslor – eller rentav att man blir förlamad – när man får starka stimulanser, säger Ikuo Shimizu.

Om vår syn på grundsmaker fortsätter att influeras av de japanska idéerna så kanske grundsmakerna i framtiden även innefattar karai och shibui. Varför nöja sig med sex när man kan tänka sig åtta?

Den som under tiden vill sätta ord på sina sensoriska upplevelser av exempelvis texturen hos natto, fermenterade bönor, på japanska har en ocean av uttryck att välja mellan, som vanligtvis kräver många ord på svenska. För vad sägs till exempel om ito wo hiku, som betyder att en del av råvaran bildar slemmiga trådar vid utspridning, eller karamitsuku, som beskriver något klibbigt och sammanflätat, som är svårt att få bort från köksredskap och tänder? Eller det ljudhärmande puchipuchi, som används för att beskriva ljudet och känslan när små, sfäriska ytbeklädda partiklar, företrädesvis ikura, laxrom, brister när man biter i det och avger en slemmig vätska?

Hur framtidens japanska måltidsspråk kommer att påverka svenskan är höljt i dunkla yakiniku-dimmor. Att nya japanska ord för råvaror och ingredienser kommer att fortsätta anlända är hur som helst högst sannolikt – en jämförelse tio år bakåt i tiden visar detta med all önskvärd tydlighet.