Namnen som ger smak åt måltiden

Att Sverige har genomgått en kulinarisk revolution de senaste årtiondena är inget revolutionerande påstående, utan tvärtom en så ­etablerad sanning att det till och med finns en bok med titeln Det svenska måltidsundret – från gastronomiskt u-land till världstopp av Carl Jan Granqvist, Karsten Thurfjell och Hans Wallensteen. Eftersom detta måltidsunder behöver kommuniceras mellan olika deltagare i olika sammanhang, så innefattar den här utvecklingen även en språklig dimension.
Ifråga om uteätande så är gästens första möte med restaurangen oftast ett språkligt sådant, nämligen menyn.
Menyer kan i dag utgöras av allt från kortare berättelser om fångsten av en råvara till minimalistiska språkkreationer där man bara får veta rättens ingredienser, men ingenting om komposition eller tillagning. Ett exempel på ­denna gåtfulla stil är tonfisk med avokado, kokos och shiso som man hittar på Stockholms­restaurangen Lilla Egos meny. PM & Vänner i Växjö är inne på samma stil: tupp från Stackvallen med palsternacka från Vassmolösa, röda vinbär och dragon från vår trädgård. Här får man onekligen veta en hel del om råvarornas ursprung, men ingenting om tillagningsmetoder, format, roll i kompositionen och så vidare.

Det första exemplet visar också en annan vanlig företeelse inom den kulinariska domänen, nämligen en stor import av mer eller mindre genomskinliga lånord. Några andra sådana här ­innovativa uttryck jag har fått mig till livs den senaste tiden är mjölk­bakad, tempurafriterad, aleppopeppar, krondillsemulsion och – stavat just så – kärnmjölkscremé.
För att sammanfatta detta kan man säga att menyspråket ofta blivit svårbegripligare på så vis att det inte sällan kräver kulinariska specialkunskaper. Hur många vet egentligen att shiso är en japansk ört?

Men redan innan ett eventuellt besök tas ens språkliga kompetens i anspråk vid mötet med restaurangens namn. Att namnen ofta ser annor­lunda ut i dag jämfört med för 30, 50 eller 300 år sedan är lätt att konstatera. Gamla namngivningsstrate­gier har gått ur modet och blivit improduktiva medan andra expanderat och blivit produktiva. Få krögare skulle i dag döpa sin nyöppnade restau­rang i Göteborg till Göta­­källaren – åtminstone inte om ambitionen är att komma med i den prestigefyllda restaurang­guiden White guide, där namnen ofta är mer elaborerade och trendkänsliga.
Just sammansättningar med -källare är en namngivningstyp som har hängt med ända sedan medeltiden, troligtvis inlånad via Tyskland där det än i dag aldrig är långt till närmaste Ratskeller, ’rådhuskällare’, eller Hofbräukeller, ’(hov)brygghuskällare’. Åtminstone i Sverige tycks källare i krogsammanhang ursprungligen ofta ha åsyftat ett utrymme där drycker och diverse dryckesrelaterade ­dokument förvarades och alltså inte nödvändigtvis inne­fattat att serverings­lokalen skulle varit belägen i källarplanet.
Den här namntypen är ytterst vanlig, om än inte längre särskilt flitigt använd, med förekomster längs hela statusskalan från högt till lågt: Stockholms paradkrog Operakällaren och Örebros Slottskällaren är exempel på mer exklusiva representanter ur källarkategorin, där ingen av lokalerna lustigt nog är belägen i källarplanet. Men det finns en del undantag från denna rumsliga paradox, till exempel Malmös Rådhus­källaren och Stockholms Stadshuskällaren, som båda håller till under gatuplanet.

Idel ädel adel hittills, men namntypen representeras också av en stor mängd betydligt enklare inrättningar som Östgötakällaren och Blecktornskällaren (det senare en filet mignon black & white-orienterad ölsjappsliknande inrättning på Söder i Stockholm) och den sedan 80-talet insomnade Göteborgsklassi­kern Pustervikskällaren, i folkmun kallad Röva.
Från min egen Sturm und Drang-period har jag några delvis töckniga minnen från Roslagskällaren – en vidsträckt, skarpt upplyst och som regel folktom lokal i gatuplanet i ett 70-talshus på Roslagsgatan i Stockholm med stora kala skyltfönster ut mot gatan. Längre bort från källare torde vara svårt att komma.
Förleden till -källaren har lite olika funktioner, men oftast handlar det om någon typ av geografisk referens, som en gata (Östgötagatan, Ro­slags­gatan), en närliggande plats eller krogens hemma­stadsdel (Bleck­tornsparken, Pustervik), den härbärgerande byggnaden (Opera­källaren, Stadshus­källaren, Rådhuskällaren) eller en prominent byggnad i när­heten (Slottskällaren).

En besläktad kategori är sammansättningar med -hov/hof, också det efter tyskt ­mönster, med förled som nästan alltid betecknar någon form av geografisk anknytning (Sturehof på Stureplan, Wasahof i Vasastaden, båda väl insuttna ställen i Stockholm). Denna namntyp var produktiv åtminstone i början av 90-talet då den tysk-­tjeckiska och ölorienterade kvarterskrogen Humlehof öppnade på Söder i Stockholm, och ännu ­senare med numera insomnade Torshof på Tors­gatan, också i Stockholm.
Här sticker Humlehof ut då förleden inte har någon direkt geografisk syftning utan i ­stället aktualiserar restaurangens stora ölsortiment och centraleuropeiska kokkonst, alltså en mer antydd geografisk referens. På restaurangens hemsida formuleras detta så här: ”På Humlehofs meny pendlar rätterna mellan det Tyska, centraleuropeiska och det svenska. … I ölkranarna flödar egen importerad tjeckisk och tysk öl. Ölen tappas alltid rak och serveras med en kraftig skumkrona. Bakom bardisken ligger Becherovka på kylning.”

Den geografiskt-rumsligt baserade namnmodellen förekommer i ytterligare varianter: Teatergrillen (intill Dramaten i Stockholm), Grythyttans gästgivaregård i Grythyttan, Berzelii café (vid Berzeliigatan i Göteborg), Ulriksdals wärdshus (vid Ulriksdals slott i Solna) och det i sammanhanget ultimata Skeppsbron 10 i Stockholm där namnet helt enkelt är identiskt med restaurangens adress.
Konstruktionen är ytterst vanlig i planksteks-, ­pizzeria- och sushiwokssegmentet vilket några exempel från Stockholms södra förorter får illustrera: Flempans kebab & grill i Flemingsberg, Åsens krog på Hägerstensåsen, Skogås grill & pizzeria i Skogås och ­Tyresö sushi och wok i Tyresö.
En lite ovanligare namntyp, som också bygger på rumsrelationer, kan relateras till restaurangens vertikala läge. Högst upp i den före detta Skatteskrapan i Stockholm hittar man Himlen, och på den starkt backiga Götgatan inte så långt därifrån huserar sedan bara något år The Hills. Göteborg har en direkt himmels­parallell i Heaven 23 som ligger högst upp i hotellet Gothia Towers. En annan restaurang som också huserar högst uppe i ett hotell är Frida Ronges Tak, en japansk-nordisk kombination på Brunkebergstorg mitt i Stockholm.

Hittills har namnen på ett eller annat vis varit orienterade mot antingen den plats där restaurangen ligger eller mot någon plats eller rumslig företeelse i närheten. Men en besläktad och rätt vanlig namntyp bygger också på en geografisk referenspunkt. Här handlar det inte om något i restaurangens närhet utan om den stad, trakt eller liknande som köket tänks representera. Några både insomnade och levande exempel på detta är Lilla Budapest, Lilla Paris, Café Milano, Okinawa sushi bar, Miyakodori, China, Café Beirut, Abyssinia, Tehran grill och Lilla Karachi (samtliga i Stockholm) samt Lilla Saigon (Göteborg, Gävle och Malmö). I sådana fall kan man på ett ungefär lista ut vad för slags mat restaurangen ifråga ­erbjuder; det skulle vara oväntat att hitta kåldolmar med gräddsås eller pizza på Lilla Saigon, även om osvuret är bäst i svenska krogsamman­hang.
Platsnamnstypen leder till en annan vanlig kategori, nämligen namn som utgörs av personnamn. Här handlar det ofta om ägarens, krögarens eller kockens för- eller efternamn som i Aleks y Filip, Doma (en förkortning av grundaren Dorotea Malmegårds namn), Adam /Albin och Ekstedt, eller i en mer utbyggd form Omino by Ingrosso (samtliga ganska eller mycket dyra Stockholmsrestauranger). Referensen kan också handla om historiska personer som Ulla Winbladh, Brasserie Balzac och Hallmans matbar.
I vissa av de här fallen ges en antydan om vad för slags kök stället erbjuder; det vore överraskande om Aleks y Filip specialiserade sig på schweinshaxe, sauerkraut, brotknödel och annan bayersk husmanskost. Som kanske namnen och framför allt y, ’och’, antyder är det en spansk restaurang. I andra fall finns en koppling till platsen. Hallmans matbar ligger till exempel i en byggnad som ritades av arkitekten Per Olof Hallman.

Namnreferensen är ibland något gåtfull, som hos Lennart & Bror kött och Lennart & Bror fisk, där ägarna eller krögarna heter varken Lennart eller Bror, utan Rasmus och Fritjof. Wolfgang vincafé i Göteborg leder åtminstone mina tankar huvudsakligen till Tyskland, men här berättar restaurangen bland annat: ”Frankofiler som vi är finner ni mycket franska viner i vår källare”. Detta medan menyn vetter mot både Italien (tagliatelle med kantareller, äggula och Pecorino), Frankrike (croque monsieur med Comté) och Sverige (grillade blåmusslor från Orust, gravad Vänerlax).

Balzac och Wolfgang för oss in på en annan semantisk huvudled, nämligen utländska ord och namn med mer eller mindre tydlig syftning. Ett exempel är Stockholms Ciccio’s, där namnet enligt restaurangen är bildat till italienskans ciccio som betyder ’knubbig pojke’. Namnet – som sägs vara kärleksfullt – ska symbolisera lusten till livets goda.
Några andra exempel på denna namntyp är Puta Madre (Göteborg), Liebling, Voisine, Nostrano, Meno Male, Misshumasshu och Spesso (samtliga i Stockholm). Betydelsen hos Liebling och Voisine kanske många presumtiva gäster känner till, även om det är oklart vad som ligger till grund för namnvalen – vad då för älskling och vilken granne?
Nostrano skulle jag själv – som tyvärr inte talar italienska – ha gissat vara något slags pronomen i första person plural, men ordet betyder ’egenodlad’. Ägarna till Meno Male framstår som blygsamma intill självutplåning: den italienska frasen meno male betyder ’mindre dålig’, en synnerligen diskret framtoning vilket möjligen på olika vägar lett till denna kedjas omåttliga popularitet. Misshumasshu är ett av engelskan influerat japanskt ord som, precis som man skulle gissa, betyder ’blandning’. Ordet mischmasch finns ju också i svenskan med samma betydelse, så här har det tagit en rejäl omväg innan det landat bland nordisk-­japanska aromer i Birger Jarlspassagen i Stockholm. Spesso hämtar också näring ur den italienska ­ordmyllan: ordet betyder ’ofta’, och illus­trerar möjligen ägarnas inställning till hur besöks­frekvensen bör se ut.
Den här namngivningsmodellen innefattar oändliga möjligheter – allt som behövs är lite fantasi och en ordbok, vilket också många restaurangägare verkar ha kommit på. För den som står i begrepp att öppna ännu ett indiskt kök kan jag bjuda på följande förslag från sanskrit: Gajendra (’gudomlig elefant’), Nagāmra (’ormen och mangon’), Matsyaloka (’fiskens värld’) och Mahāgatajīva (’tvärdöd’).

Hur ser det då ut för de restauranger som går i ­bräschen för ­måltidsundret Sverige? En titt i några olika guideböcker som White guide och Michelin leder som väntat inte till Stockholmsgrillen, Olskrokskällaren eller Mölle­vångshof, utan till bland annat Frantzén, Aloë, Ekstedt, ­Mathias Dahlgren, Aira och Adam/Albin (Stockholm), Vollmers (Malmö), Koka och Bhoga (Göteborg), PM & Vänner (Växjö) samt Knysta­forsen (Rydöbruk). Utifrån dessa och andra exempel verkar några tendenser uppenbara: Äldre namngivningsprinciper – med möjligt undantag av Knysta­forsen – lyser med sin frånvaro, medan gåtfulla och ogenomskinliga namn som Aira och Bhoga har vunnit mark. Bhoga är för övrigt sanskrit och betyder ’njutning’, ’ätande’ ­eller ’vällust’. Men det kan även betyda ’ormtrakt’ eller ’orm’ så sanskritkunniga gäster kanske tar sig en funderare innan de bokar bord. När det gäller Aira har stjärnkocken och ­grundaren Tommy Myllymäki själv förklarat namnvalet:
”Det tog en evighet att ­komma på namnet. Vi lekte länge med bokstäver för att hitta rätt känsla, och till slut kom vi på Aira. Det är ett äldre finskt kvinnonamn men det betyder ingenting. Det finns en växt som heter så på latin och det har säkert någon ­annan betydelse som vi inte känner till, men vårt namn bygger varken på växten eller något okänt ord. Jag ville ha ett sådant namn för att successivt kunna fylla det med innehåll och nya associationer.”

Både Aira och Bhoga är minst sagt ogenomskinliga namn där det krävs kunskaper i äldre finsk namnhistoria ­respektive sanskrit för att lista ut betydelsen. De flesta männi­skor får därför ­kanske inte ut så mycket mer än lite fonetisk kolorit av dessa namn, och på så vis bidrar namnen till att ­konstruera en mer exklusiv måltidskänsla. Detta sker även via dessa ­ställens ofta konstfullt formulerade menyer, som det gavs några exempel på i inled­ningen av denna artikel.

Den tydligaste ­trenden verkar hursomhelst vara att kocken, grundaren eller ­ägaren helt enkelt använder sitt eget namn som namn på restaurangen: Vollmers (Mats och Ebbe Vollmer), Ekstedt (Niklas Ekstedt), Mathias Dahlgren (Mathias Dahlgren), Frantzén (Björn Frantzén), Adam/Albin (Adam Dahlberg och Albin Wessman) och PM & Vänner (från grundarna och delägarna Per ­Bengtsson och Monica Carlsson). Detta speglar den stjärnstatus och massmediala glans som de mest framgångs­rika ­kockarna för­länas – ­sådana som ger ut egna kok­böcker, syns i tv, intervjuas i SvD Perfect Guide och Gourmet, har egna livsmedelsprodukter och så vidare. Och här har det onek­ligen hänt mycket sedan Puster­viks­källarens och Ria Wägners glansdagar. Lika otänkbart som att Leif Manner­ström skulle döpa en ny krogsatsning till Götahof, lika osannolikt är det att mitt jobblunchställe Flempans kebab & grill skulle byta namn till något i stil med Kalle & Miriyam.
Om man ska försöka dra några slutsatser av allt detta, så är det att den tidigare dominansen av geografiskt refererande namn försvagats, och under alla omständigheter sällan är aktuell i det mest exklusiva segmentet. Där dominerar i stället antingen svårtolkade namn som Aira eller Aloë eller ägarens eller kockens namn som i Vollmer och Ekstedt. Med detta sagt ska jag nu fundera lite på vad restaurangnamnen i min närmiljö avslöjar om ­sakernas tillstånd. Slow hands café, Korfu kolgrill, Landet och Krubb blir en semantisk utmaning för framtiden.

Ulf Larsson är lektor i svenska vid Södertörns högskola.

Läs mer: Här skriver Ulf Larsson om japanska matord i svenskan.